I FONDI DI CUCINA
La base invisibile di una grande cucina
Ci sono preparazioni che non arrivano quasi mai nel piatto, ma che sono capaci di determinarne il risultato.
I fondi di cucina appartengono proprio a questa categoria: sono una presenza discreta, spesso invisibile, ma fondamentale nella costruzione del sapore.
Quello che segue nasce dalla rielaborazione di un materiale didattico che mi è stato recentemente messo a disposizione dal Prof. Alvaro Claudi, “I Fondi di Cucina – Corsi Professionali Alberghieri”. Ho ritenuto importante valorizzarlo e citarlo correttamente come fonte di questo lavoro.
Che cosa sono i fondi?
I fondi sono preparazioni liquide ottenute attraverso una cottura prolungata in acqua di diversi elementi: nutritivi, aromatici e liquidi.
Gli elementi nutritivi possono essere ossa, parature di carne, carcasse di pollame, lische e ritagli di pesce, a seconda del fondo che vogliamo ottenere.
Gli elementi aromatici sono invece costituiti principalmente da verdure ed erbe aromatiche.
L’elemento liquido è generalmente l’acqua, alla quale possono essere aggiunti vino o, in alcuni casi, liquori secchi.
Il fondo non è quindi semplicemente un brodo.
È una base di cucina, pensata per concentrare e trasferire sapore ad altre preparazioni.
Può diventare la base di una salsa, servire per cuocere una minestra o una crema, oppure essere utilizzato per bagnare uno stufato, un brasato o uno spezzatino.
La prima distinzione: fondi bianchi e fondi bruni
La classificazione tradizionale dei fondi tiene conto soprattutto degli elementi nutritivi utilizzati e della colorazione finale.
Fondi bianchi
I fondi bianchi vengono preparati utilizzando ossa e carni bianche, precedentemente sbianchite, oppure ritagli di pesce.
Nel caso delle preparazioni di pesce viene utilizzato anche il vino bianco insieme agli elementi aromatici.
Sono fondi destinati generalmente a preparazioni delicate e a salse chiare.
Tra i fondi bianchi troviamo:
- bianco di pesce, o fumet;
- bianco di pollo;
- bianco di vitello.
Nella mia pratica professionale
Un esempio di preparazione collegata ai fondi bianchi è il Brodo di carne, utilizzato come base per diverse preparazioni della cucina professionale.
Il fumet
Quando il fondo bianco viene ottenuto utilizzando pesce e relativi ritagli, prende il nome di fumet.
Se invece vengono utilizzati gli scarti dei carapaci dei crostacei, si ottiene il fumetto destinato alla preparazione della bisque.
Nella mia pratica professionale
Un esempio di applicazione di questa preparazione è il Fumetto di pesce cotto sottovuoto, una tecnica che permette di ottenere un fumetto limpido e delicato, preservando gli aromi del pesce.
Fondi bruni
Nel fondo bruno il procedimento cambia.
Le ossa e le parature delle carni rosse vengono prima brunite in forno. Successivamente vengono aggiunti vino rosso e concentrato di pomodoro, elementi che contribuiscono alla colorazione più scura e a un aroma più marcato.
I fondi bruni vengono utilizzati soprattutto per salse scure e preparazioni a base di carni rosse e selvaggina.
La classificazione tradizionale comprende:
- bruno comune;
- bruno di vitello;
- bruno di selvaggina.
Il brodo vegetale può invece essere considerato un fondo neutro.
Nella mia pratica professionale
Un esempio di applicazione del fondo bruno è il Sugo di carne, una preparazione ricca e intensa ottenuta dalla lenta estrazione dei sapori della carne e delle verdure aromatiche. È una base versatile, utilizzabile per arrosti, brasati, primi piatti e altre preparazioni della cucina professionale.
Le regole che fanno la differenza
La qualità di un fondo dipende molto dalla cura con cui viene eseguito.
Una delle regole fondamentali è partire dall’acqua fredda e, nel caso di ossa, carcasse e carni, procedere precedentemente alla sbianchitura.
Durante la cottura il fondo deve essere seguito con attenzione.
Le impurità che affiorano in superficie devono essere eliminate attraverso la schiumatura, mentre il grasso in eccesso deve essere rimosso.
Al termine della cottura il fondo viene filtrato, tradizionalmente attraverso uno chinois, il cosiddetto cappello cinese, oppure attraverso un telo di cotone chiamato etamina.
Sono gesti semplici.
Ma in cucina sono spesso proprio i gesti semplici, eseguiti con precisione, a determinare la qualità del risultato.
La sequenza degli elementi
Il documento del Prof. Claudi riassume anche la sequenza degli elementi utilizzati nella preparazione:
Elemento grasso: olio.
Elemento aromatico: mirepoix di verdure, come cipolla, carota, sedano e aglio, insieme al bouquet garni composto da erbe e aromi.
Elemento nutritivo: il soggetto del fondo.
Elemento liquido: vino bianco o rosso.
Condimento: sale, pepe ed eventualmente concentrato di pomodoro.
Questa sequenza rappresenta una delle basi della cucina classica.
Una base che non si vede
Con il tempo, lavorando in cucina, si impara che non tutto ciò che conta deve necessariamente essere protagonista.
Un fondo ben fatto non deve rubare la scena.
Deve sostenere.
Deve dare profondità senza coprire.
Deve accompagnare una salsa, una carne, un pesce, una crema o una preparazione senza far percepire necessariamente la sua presenza.
Ed è forse proprio questo il suo valore.
Un buon fondo è una di quelle preparazioni che il cliente spesso non riconosce, ma che il cuoco sa perfettamente essere lì.
Per questo continuo a considerarlo una delle basi della cucina professionale.
La fonte
Questo articolo è una rielaborazione personale a carattere divulgativo e professionale basata sul documento:
Prof. Alvaro Claudi “Corsi Professionali Alberghieri – I Fondi di Cucina”
Il materiale originale mi è stato messo a disposizione direttamente da Alvaro Claudi per questa rielaborazione. Ne sono stati mantenuti i concetti fondamentali, la terminologia e l’impostazione didattica.
Il documento originale è consultabile qui:
[I Fondi di Cucina – Prof. Alvaro Claudi]
Un ringraziamento particolare al Prof. Alvaro Claudi per aver lasciato, attraverso questo materiale, una testimonianza di quella formazione tecnica che continua ancora oggi a essere una parte importante del mio modo di intendere la cucina.
“L’equilibrio è l’ingrediente che non si vede, ma che fa la differenza in ogni cucina.”
Cucina in Equilibrio
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