LA GESTIONE DELLE PREPARAZIONI IN CUCINA
Dalla produzione alla conservazione: metodo, controllo e sicurezza.
Gestione delle preparazioni – conservazione, abbattimento, congelamento e sottovuoto
Documento operativo per la cucina
1. Preparazioni cotte refrigerate
Le preparazioni cotte destinate alla conservazione devono essere:
- raffreddate rapidamente dopo la cottura mediante abbattitore;
- protette da contaminazioni;
- conservate in frigorifero alla temperatura prevista dal piano di autocontrollo;
- identificate con nome della preparazione e data di produzione.
Come criterio operativo prudenziale, in assenza di una specifica validazione della shelf life, utilizzare le preparazioni entro 72 ore dalla produzione.
Le 72 ore sono un criterio operativo prudenziale: non devono essere interpretate come una durata universale prevista dalla legge per ogni preparazione.
2. Preparazioni destinate al congelamento
Quando una preparazione viene congelata:
produzione → abbattimento → congelamento → identificazione → conservazione
L’etichetta dovrebbe riportare almeno:
- nome del prodotto;
- data di produzione;
- data di congelamento;
- eventuale termine interno di utilizzo.
Il periodo di conservazione deve essere stabilito in funzione della preparazione e delle procedure aziendali.
3. Scongelamento
Lo scongelamento deve avvenire in condizioni controllate, evitando che il prodotto rimanga a temperature favorevoli alla proliferazione microbica.
Una volta scongelato, il prodotto deve essere:
- identificato;
- conservato correttamente;
- utilizzato secondo la procedura prevista per quella preparazione.
Un prodotto scongelato non deve essere ricongelato tal quale. Può essere nuovamente congelato solo dopo essere stato sottoposto a un adeguato trattamento di cottura, qualora previsto dalla procedura aziendale.
4. Pesce destinato al consumo crudo
Per il pesce destinato al consumo crudo deve essere applicato il trattamento previsto per il controllo dei parassiti, salvo le specifiche eccezioni previste dalla normativa.
–20 °C per almeno 24 ore.
La normativa europea prevede anche condizioni alternative, tra cui –35 °C per almeno 15 ore.
Per una cucina professionale, quindi, registrerei sempre:
prodotto → data → trattamento → temperatura → durata → destinazione.
5. Pesce ad alto rischio di istamina
Per specie come:
- tonno
- sgombro
- alici
- altri pesci sensibili alla formazione di istamina
la priorità è mantenere rigorosamente la catena del freddo.
Qui non mi limiterei a scrivere semplicemente “48 ore”.
La procedura dovrebbe essere:
ricevimento → temperatura → conservazione → eventuale congelamento → scongelamento → utilizzo
con particolare attenzione al tempo trascorso fuori dalle condizioni di refrigerazione.
6. Cottura → abbattimento → sottovuoto
Questa è la parte che, secondo me, deve diventare la nostra vera procedura.
Per ogni preparazione:
COTTURA
↓
ABBATTIMENTO RAPIDO
↓
CONFEZIONAMENTO / SOTTOVUOTO
↓
ETICHETTATURA
↓
REFRIGERAZIONE
↓
RIGENERAZIONE
↓
SERVIZIO
E registriamo i parametri realmente importanti.
Scheda di produzione
Scarica la scheda di lavorazione HACCP
Per facilitare la gestione quotidiana delle preparazioni, ho realizzato una scheda digitale in Excel, con menu a tendina, che permette di registrare e organizzare i principali dati di lavorazione.
Preparazione:
Data:
Operatore:
Cottura
- temperatura impostata:
- temperatura al cuore:
- tempo:
Abbattimento
- ora inizio:
- ora fine:
- temperatura finale:
Confezionamento
- tipo:
- data:
- lotto:
Conservazione
- temperatura:
- data limite di utilizzo:
Rigenerazione
- temperatura:
- temperatura al cuore:
- tempo:
7. Sottovuoto e lunga conservazione
La shelf life delle preparazioni sottovuoto sottoposte a trattamento termico deve essere definita in funzione del prodotto, del processo, del confezionamento e delle condizioni di conservazione previste dal piano di autocontrollo. Non si applica automaticamente una durata standard a tutte le preparazioni.
8. La regola fondamentale
NON DECIDIAMO LA SHELF LIFE SOLO IN BASE AL CALENDARIO.
La valutiamo considerando:
prodotto + ingredienti + acidità + attività dell’acqua + trattamento termico + abbattimento + confezionamento + temperatura + modalità di utilizzo.
E soprattutto distinguiamo:
🟢 procedura prevista dal piano HACCP
🟡 criterio operativo prudenziale
🔴 shelf life che necessita di validazione
Il sistema HACCP, infatti, deve individuare i pericoli, stabilire i controlli, monitorarli e prevedere le azioni correttive; non consiste semplicemente nell’avere una lista di tempi di conservazione.
Claudio Pucci – Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.
