Le mie salse al pesce azzurro

 Le mie salse al pesce azzurro

Una tecnica, un equilibrio di sapori.

Ci sono preparazioni che nascono da una ricetta precisa e altre che diventano, con il tempo, una tecnica personale.

Questa è la mia base per le salse di pesce azzurro.
Lo sgombro ne è l’esempio perfetto: un pesce saporito, deciso, che ha bisogno di pochi ingredienti ma di una sequenza precisa per esprimere al meglio il suo carattere.

La stessa tecnica può essere adattata ad altri pesci azzurri e a pesci dal carattere deciso: ricciola, acciughe e altre varietà possono dare origine a salse completamente diverse, pur mantenendo la stessa logica di costruzione.

Il segreto non è soltanto negli ingredienti, ma nel modo in cui vengono costruiti uno dopo l’altro.

Ingredienti

Per circa 1 kg di sgombro pulito

• 1 kg di sgombro pulito e tagliato a piccoli pezzi
• 180 g di cipolla già cotta in vaso cottura
• 80 g di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 3 g di semi di finocchio
• peperoncino q.b.
• 100 ml di vino bianco
• 400 g circa di pomodorini Pachino cotti sottovuoto, con il loro liquido di cottura
• 500 ml circa di fumetto di pesce
• 250 g circa di salsa di pomodoro già pronta
• 20 g di prezzemolo tritato
• amido di mais q.b.
• acqua fredda q.b.
• sale q.b.

Procedimento

In una casseruola metto l’olio extravergine, la cipolla già cotta in vaso cottura, l’aglio, il peperoncino e i semi di finocchio.

Lascio insaporire dolcemente il fondo, senza bisogno di rosolare a lungo la cipolla, che è già stata cotta precedentemente in vaso cottura.

Aggiungo lo sgombro e lo lascio rosolare leggermente, giusto il tempo necessario a sviluppare il sapore senza asciugarlo.

Sfumo con il vino bianco e lascio evaporare completamente la parte alcolica.

A questo punto aggiungo i Pachino cotti sottovuoto, versando direttamente nella casseruola tutto il contenuto del sacchetto, liquido di cottura compreso. Non li scolo: quel liquido contiene sapore e contribuisce alla costruzione della salsa.

Unisco il fumetto di pesce e la salsa di pomodoro già pronta.

Aggiungo il prezzemolo e porto la salsa a leggero bollore.

Lascio cuocere non più di 5 minuti, in modo da mantenere lo sgombro morbido e riconoscibile.

Poco prima di spegnere preparo una piccola quantità di amido di mais sciolto in acqua fredda e la aggiungo gradualmente alla salsa, mescolando.

La quantità deve essere valutata al momento: l’obiettivo è ottenere una salsa velata e cremosa, non liquida ma nemmeno troppo spessa.

Spengo e lascio riposare qualche istante prima di utilizzarla.

Il risultato

Una salsa dal carattere deciso, dove lo sgombro rimane protagonista ma viene accompagnato dalla dolcezza del Pachino, dalla freschezza del prezzemolo e dalla nota aromatica dei semi di finocchio.

Una base versatile, nata per il pesce azzurro e perfetta per condire la pasta, ma anche per diventare il punto di partenza di altre preparazioni.

La tecnica rimane la stessa.
Cambiano il pesce, gli equilibri e quello che la cucina mette a disposizione.

Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.

“L’equilibrio è l’ingrediente che non si vede, ma che fa la differenza in ogni cucina.”