Festa dell’Uva di Capoliveri 2026: quattro rioni, quattro ricette, una tradizione da custodire
Un’esperienza in giuria tra cultura gastronomica, memoria e sapori dell’Isola d’Elba.
Ci sono occasioni in cui la cucina va oltre il piatto e diventa incontro, memoria e identità.
Dal 9 all’11 ottobre 2026, Capoliveri celebra la XXVIII edizione della Festa dell’Uva, una manifestazione che ogni anno riporta al centro le tradizioni, la storia e lo spirito di comunità del paese.
Ho avuto il piacere e l’onore di partecipare alla gara del Piatto Tipico in qualità di giudice, insieme ad Alvaro Claudi e Rossana Galletti.
È stata un’esperienza che mi ha permesso di osservare la cucina da una prospettiva diversa da quella quotidiana, mettendo a confronto preparazioni legate alla memoria del territorio e alla capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di significato.
La gara del Piatto Tipico
Protagonisti della competizione sono stati i quattro rioni storici di Capoliveri: La Torre, Il Fosso, Il Baluardo e La Fortezza.
Il regolamento della gara prevedeva quattro schede di valutazione per ogni giurato, una per ciascun rione. I piatti venivano presentati secondo un ordine stabilito tramite sorteggio, senza rivelare ai giudici chi li avesse preparati, quali locali fossero stati utilizzati o chi fossero gli eventuali sponsor.
La valutazione comprendeva diversi aspetti: presentazione, qualità aromatica, gusto, sapidità, succulenza, cottura ed esecuzione.
Non si trattava, quindi, di giudicare soltanto il sapore, ma di considerare l’equilibrio complessivo della preparazione, la tecnica e la coerenza con la tradizione o con il contesto storico dichiarato.
Da cuoco, considero questo approccio particolarmente significativo: ogni piatto è il risultato di scelte, conoscenze e gesti che meritano attenzione.
Ho raccolto le ricette presentate durante la manifestazione perché credo che il loro valore non debba esaurirsi nella serata della gara. Raccontarle significa contribuire a conservare una parte della memoria gastronomica di Capoliveri e dell’Isola d’Elba.
Le quattro ricette della Festa dell’Uva
1. Il Baluardo – Zuppa di Ogliere
Una storia di mare e di conoscenza
La Zuppa di Ogliere è accompagnata da una storia che merita di essere ricordata: quella di Sacclà, pescatore di Capoliveri.
Quando i suoi tre figli gli chiesero quale eredità avrebbe lasciato loro, la sua risposta fu: «Vi lascio il mare».
In queste parole è racchiuso un insegnamento che va oltre il mestiere del pescatore. Il mare rappresentava una fonte di sostentamento, ma anche un patrimonio di conoscenze: saper leggere la costa, riconoscere ciò che offriva e utilizzare le sue risorse con rispetto.
Le ogliere, nome locale riportato nella scheda per gli anemoni di mare, sono le protagoniste di questa preparazione, insieme a pomodoro, cipolla, patate e pasta corta.
Ingredienti
La scheda originale non specifica le quantità. Gli ingredienti indicati sono:
- Ogliere
- Pomodori
- Cipolla
- Patate
- Ditali grandi rigati
- Olio extravergine d’oliva
- Formaggio grattugiato
- Basilico, sedano e prezzemolo
- Acqua e sale
Preparazione
1. Preparare le ogliere
Pulire le ogliere e scottarle prima di tagliarle a pezzetti. La raccolta, l’identificazione e il trattamento devono seguire indicazioni alimentari appropriate.
2. Preparare i pomodori e le patate
Spellare i pomodori, eliminare i semi e l’acqua di vegetazione. Cuocere separatamente le patate e passarle fino a ottenere una purea.
3. Preparare il fondo
In una casseruola capiente scaldare l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere la cipolla tritata finemente, i pomodori preparati e le ogliere.
4. Cuocere la zuppa
Versare circa due litri d’acqua e aggiungere un mazzetto di basilico, sedano e prezzemolo. Portare a ebollizione, quindi incorporare le patate passate.
5. Cuocere la pasta
Aggiungere i ditali rigati e portarli a cottura direttamente nella zuppa, controllando la consistenza e mescolando quando necessario.
6. Servire
Servire la zuppa calda con una spolverata di formaggio grattugiato.
Il significato del piatto
Questa preparazione ci ricorda che la cucina tradizionale nasce dalla conoscenza delle risorse disponibili e dalla capacità di trasformarle in cibo.
La storia di Sacclà ci invita a considerare il mare non soltanto come una dispensa, ma come un patrimonio da conoscere e rispettare.
2. Il Fosso – Lepre in salmì
La cucina di terra e la cottura lenta
La lepre in salmì è una preparazione dal carattere deciso, nella quale la marinatura nel vino rosso, le verdure e le erbe aromatiche contribuiscono a costruire un fondo ricco e profumato.
La lunga cottura permette alla carne di diventare tenera, mentre la salsa lega gli ingredienti e completa il piatto. La scheda del Rione Il Fosso prevede anche l’eventuale aggiunta di cioccolato fondente per arrotondare il sapore e rendere la salsa più lucida.
Ingredienti per 4-6 persone
Per la carne
- 1 lepre di circa 1,5 kg, pulita e tagliata a pezzi
- Il fegato della lepre
Per la marinatura
- 1 litro di vino rosso corposo
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla grande
- 2 spicchi d’aglio
- 5-6 bacche di ginepro
- 3 chiodi di garofano
- Grani di pepe nero q.b.
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- Timo q.b.
Per la cottura
- 50 g di burro oppure lardo tritato
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 20 g di cioccolato fondente extra, facoltativo
- Sale q.b.
Per accompagnare
- Polenta morbida oppure abbrustolita
Preparazione
1. La marinatura
Disporre i pezzi di lepre in un recipiente capiente di vetro o terracotta. Aggiungere la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente, l’aglio, le spezie e le erbe aromatiche.
Coprire con il vino rosso, chiudere il recipiente e lasciare marinare in frigorifero per 12-24 ore.
2. La rosolatura
Scolare la carne, asciugarla accuratamente e conservare la marinata con le verdure.
In una casseruola capiente scaldare l’olio con il burro o il lardo. Rosolare la lepre su tutti i lati, fino a ottenere una colorazione uniforme.
3. La cottura
Aggiungere le verdure della marinata e lasciarle insaporire. Versare una parte del vino filtrato e portarlo a ebollizione, lasciando evaporare l’alcol.
Abbassare la fiamma, coprire e cuocere dolcemente per circa un’ora e mezza o due ore, controllando la tenerezza della carne. Se necessario, aggiungere altro liquido della marinata precedentemente portato a ebollizione.
4. Preparare la salsa
Quando la carne è cotta, trasferirla temporaneamente in un recipiente caldo.
Passare il fondo di cottura con le verdure, eliminando prima le spezie intere, fino a ottenere una salsa omogenea.
Il fegato, se utilizzato, deve essere cotto completamente prima di essere incorporato e frullato nella salsa.
5. La finitura
Rimettere la carne nella casseruola con la salsa. Se desiderato, aggiungere il cioccolato fondente e mescolare a fuoco dolce fino a ottenere una consistenza vellutata.
Regolare di sale e lasciare insaporire per qualche minuto.
Come servirla
Servire la lepre in salmì ben calda, accompagnata da polenta morbida oppure abbrustolita, ideale per raccogliere la salsa.
Il significato del piatto
Il salmì valorizza la carne attraverso una tecnica che richiede tempo e attenzione. La marinatura, la rosolatura e la cottura lenta sono passaggi che contribuiscono al carattere finale della preparazione.
3. La Torre – Bordatino
Polenta, fagioli e cavolo nero
Il Bordatino è una preparazione rustica a base di farina di mais, fagioli, cavolo nero e pomodoro.
La ricetta presentata dal Rione La Torre richiama una cucina di sostanza, nella quale pochi ingredienti diventano un piatto completo. La consistenza può essere morbida appena preparato oppure più compatta dopo il raffreddamento.
La scheda lo colloca a Capoliveri nei primi decenni dell’Ottocento.
Ingredienti
- 300 g di fagioli secchi
- 200 g di farina di mais per polenta
- 1 litro d’acqua indicato per la polenta nella scheda originale
- 2 mazzetti di cavolo nero
- 1 cipolla
- 100 g di conserva di pomodoro
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Acqua di cottura dei fagioli q.b.
Preparazione
1. Cuocere i fagioli
Mettere i fagioli secchi in ammollo per una notte. Il giorno successivo scolarli e cuocerli in acqua fresca fino a renderli teneri. Conservare il liquido di cottura.
2. Preparare il fondo
In una pentola capiente scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungere la cipolla tagliata a pezzetti. Lasciarla appassire dolcemente.
3. Aggiungere il cavolo nero
Pulire il cavolo nero, eliminare le coste più dure e tagliare le foglie a pezzi. Unirle alla cipolla e lasciarle insaporire per circa cinque minuti.
4. Completare la base al pomodoro
Aggiungere la conserva di pomodoro diluita con poca acqua e cuocere per circa venti minuti, controllando che il fondo non si asciughi eccessivamente.
5. Unire i fagioli
Aggiungere i fagioli cotti insieme a una parte della loro acqua di cottura. Regolare di sale e lasciare sobbollire per altri cinque-dieci minuti.
6. Incorporare la farina di mais
Versare la farina di mais a pioggia, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.
Proseguire la cottura secondo le indicazioni della farina utilizzata, aggiungendo gradualmente altro liquido caldo se necessario, fino a ottenere una consistenza morbida ma corposa.
7. Servire
Distribuire il Bordatino nei piatti e completare con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Il Bordatino a fette
Una caratteristica interessante è la possibilità di consumarlo anche dopo il raffreddamento.
Quando il composto si è rassodato, può essere tagliato a fette e riscaldato in forno oppure rosolato in padella, ottenendo una superficie dorata e un interno morbido.
Il significato del piatto
Polenta, legumi e verdure rappresentano un incontro di ingredienti semplici che, combinati, danno vita a una preparazione nutriente e versatile.
Il Bordatino racconta l’ingegno della cucina di casa, dove nulla doveva essere sprecato e anche il giorno successivo offriva nuove possibilità.
4. La Fortezza - Brodo di pesce con pane raffermo
Una preparazione legata alla cucina familiare
Il brodo di pesce con pane raffermo racconta un modo di cucinare nel quale il pesce fresco e il pane conservato per giorni diventavano la base di un pasto semplice e nutriente.
La scheda che accompagna la ricetta colloca questa preparazione nella tradizione di inizio Ottocento. Racconta inoltre che il pane veniva preparato raramente e conservato in sacchi di tela, per poi essere ammorbidito nell’acqua o nei brodi.
La pesca costituiva una risorsa importante per il fabbisogno quotidiano delle famiglie.
Ingredienti per 4-6 persone
- 1,5 kg di pesce fresco
- 2 coste di sedano
- 2 carote medie
- 2 cipolle piccole
- 2 spicchi d’aglio
- 2 gambi di prezzemolo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Pane raffermo q.b.
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
1. Preparare il pesce
Pulire accuratamente il pesce, eliminando le interiora e le squame quando presenti.
2. Rosolare il pesce e le verdure
In una casseruola capiente scaldare l’olio extravergine d’oliva con l’aglio a fuoco moderato.
Aggiungere il pesce, il sedano, le carote, le cipolle e il prezzemolo. Lasciare insaporire per alcuni minuti.
3. Preparare il brodo
Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Coprire con acqua e portare a leggero bollore.
La scheda originale indica una cottura di circa un’ora; il tempo effettivo va adattato alle specie e alle dimensioni dei pesci utilizzati, per evitare una cottura inutilmente prolungata.
4. Filtrare accuratamente
Schiacciare delicatamente il pesce per recuperare i succhi e le parti morbide, quindi filtrare il brodo con un colino adatto, eliminando ogni residuo di spina.
Verificare il sapore e regolare di sale.
5. Servire con il pane
Spezzettare il pane raffermo sul fondo dei piatti e versarvi sopra il brodo di pesce ben caldo, lasciando che il pane assorba il liquido e si ammorbidisca.
Il significato del piatto
Il recupero del pane è uno degli aspetti più interessanti di questa preparazione. In passato rappresentava una necessità quotidiana; oggi ci ricorda quanto sia importante conoscere gli ingredienti e utilizzarli con intelligenza.
Un piatto semplice, che unisce il mare alla cultura del non sprecare.
Quattro ricette, una memoria da conservare
Le quattro preparazioni raccontano aspetti differenti della cucina tradizionale: il mare e le sue risorse, la carne cotta lentamente, i legumi con le verdure e il recupero del pane.
Non sono soltanto ricette da riprodurre, ma testimonianze di un rapporto con il cibo costruito nel tempo, attraverso la conoscenza degli ingredienti e la necessità di valorizzare ciò che era disponibile.
È importante ricordare che le schede raccolte durante la manifestazione sono il punto di partenza di questo racconto.
Credo che raccontare la tradizione significhi proprio questo: conservarne la memoria, rispettarne le origini e trasmetterla con attenzione, senza confondere ciò che è documentato con ciò che appartiene al racconto popolare.
Un ringraziamento speciale
Desidero ringraziare la Pro Loco di Capoliveri, il presidente Paolo Martino e tutto il direttivo per la fiducia e per avermi coinvolto nella gara del Piatto Tipico della XXVIII Festa dell’Uva.
Un ringraziamento va anche ai miei compagni di giuria, Alvaro Claudi e Rossana Galletti, con i quali ho condiviso questa esperienza di valutazione e confronto.
Porto con me il ricordo di questa giornata, il valore delle tradizioni incontrate e il desiderio di continuare a raccontare la cultura gastronomica del territorio.
Perché la cucina non è soltanto tecnica. È memoria, identità, rispetto e condivisione.
E ogni volta che una ricetta viene raccontata e tramandata, una parte della nostra storia continua a vivere.
La targa di ringraziamento della Pro Loco di Capoliveri per la partecipazione alla giuria della gara del Piatto Tipico della XXVIII Festa dell’Uva 2026.
Claudio Pucci – Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.
L’equilibrio è l’ingrediente che non si vede, ma che fa la differenza in ogni cucina.
