Ortaggi a bulbo: piccoli ingredienti, grandi differenze
Gli ortaggi a bulbo sono tra quegli ingredienti che spesso utilizziamo quasi senza pensarci.
Entrano nei fondi, nelle salse, nei soffritti, nelle cotture lente e in moltissime preparazioni. Ma ognuno ha caratteristiche proprie e può dare al piatto un’impronta completamente diversa.
Conoscerli significa anche capire quale scegliere e, soprattutto, come trattarlo.
Cipolla bionda
È una delle più versatili e probabilmente una delle più utilizzate in cucina.
Ha un gusto deciso da cruda, ma con una cottura lenta sviluppa dolcezza, morbidezza e aromi più complessi.
La vasocottura è una tecnica che permette di cuocerla mantenendo concentrati i suoi aromi e i suoi succhi.
Può inoltre diventare protagonista di preparazioni in agrodolce, come la cipolla al limone e lime, dove la dolcezza viene equilibrata dalla componente acida e agrumata.
Approfondimenti:
cipolla bionda in vasocottura
cipolla bionda in agrodolce limone e lime
Cipolla rossa
Più aromatica e generalmente più dolce della bionda, è interessante anche per il suo colore intenso.
In cottura sviluppa una piacevole dolcezza e si presta particolarmente bene alle preparazioni agrodolci.
Un esempio è la cipolla rossa in agrodolce al lampone, dove la componente fruttata e acidula del lampone crea un contrasto interessante con la cipolla.
Approfondimento:
cipolla rossa in agrodolce al lampone
Cipolla bianca
Più delicata e fresca rispetto alla bionda, è molto versatile.
Può essere utilizzata cruda, nelle insalate e nelle preparazioni dove si vuole mantenere una nota più pungente, oppure cotta per ottenere maggiore morbidezza e dolcezza.
È particolarmente adatta quando non vogliamo che il sapore della cipolla sovrasti gli altri ingredienti.
Scalogno
Lo scalogno ha un carattere più delicato e raffinato.
È molto interessante per fondi, salse e preparazioni nelle quali si cerca una base aromatica presente ma non troppo aggressiva.
La sua dimensione e la struttura più compatta permettono inoltre di utilizzarlo in preparazioni dove la cipolla tradizionale potrebbe risultare troppo intensa.
Porro
Del porro utilizziamo soprattutto la parte bianca e quella verde più tenera.
Ha un gusto delicato e leggermente dolce e, una volta cotto, diventa morbido e cremoso.
È particolarmente interessante nelle vellutate, nelle creme, nei fondi e come accompagnamento a pesce e verdure.
Anche in questo caso una cottura lenta permette di valorizzarne la dolcezza naturale.
Aglio
L’aglio è forse quello che più di tutti dimostra quanto la tecnica possa modificare un ingrediente.
Crudo è intenso e pungente; cotto diventa progressivamente più morbido e dolce.
Intero, schiacciato, tritato o cotto lentamente produce risultati differenti.
Per questo è importante non considerarlo semplicemente come un elemento aromatico, ma scegliere il trattamento in funzione del risultato che vogliamo ottenere.
Erba cipollina
L’erba cipollina è diversa dagli altri ortaggi che abbiamo visto, ma appartiene alla stessa famiglia botanica.
Ha un aroma delicato e fresco e viene generalmente utilizzata a crudo o aggiunta alla fine della preparazione, proprio per preservarne il profumo.
È ideale per dare una nota aromatica senza appesantire il piatto.
La tecnica fa la differenza
Questi ingredienti hanno tutti una caratteristica in comune: possono cambiare completamente attraverso la cottura.
Una rosolatura sviluppa aromi più intensi, una cottura lenta porta dolcezza e morbidezza, mentre l’aggiunta di una componente acida può creare un equilibrio completamente diverso.
È il motivo per cui non basta conoscere l’ingrediente.
Bisogna conoscere anche come trattarlo.
La cipolla bionda cotta in vaso, quella trasformata in agrodolce con limone e lime, oppure la cipolla rossa abbinata al lampone sono tre esempi dello stesso principio: partire da un ingrediente semplice e, attraverso la tecnica e l’equilibrio dei sapori, trasformarlo.
Ed è proprio questo che mi interessa raccontare attraverso Cucina in Equilibrio.
Claudio Pucci
Dove tecnica e passione si incontrano.
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