Le crocifere

 
Le crocifere

Le crocifere, oggi più correttamente chiamate Brassicaceae, sono una famiglia di ortaggi molto ampia e interessante. In cucina offrono forme, colori, profumi e consistenze molto diverse, ma hanno in comune una caratteristica importante: sono ortaggi capaci di dare grande personalità alle preparazioni.

Ne fanno parte il cavolfiore, il broccolo, il broccolo romanesco, il cavolo verza, il cavolo cappuccio, il cavolo nero, i cavolini di Bruxelles, il cavolo rapa, le cime di rapa, il pak choi, il ravanello, la rapa e il daikon.

Cavolfiore

Bianco, verde, viola o arancione, è uno degli ortaggi più versatili della famiglia. Può essere cotto al vapore, arrosto, gratinato, fritto oppure trasformato in creme e vellutate.

Ottimo per: gratin, vellutate, creme, purè, fritti, contorni e preparazioni al forno.

Broccolo

Delicato ma caratteristico, trova spazio in moltissime preparazioni. La cottura deve rispettarne la consistenza e soprattutto il profumo, evitando di cuocerlo eccessivamente.

Ottimo per: flan, tortini, vellutate, primi piatti e contorni.

Nel blog: Flan di broccoli · Tortino di broccoli e patate

Broccolo romanesco

La sua forma geometrica lo rende immediatamente riconoscibile. Ha una consistenza particolare e un sapore più delicato rispetto ad alcune varietà di broccolo.

Ottimo per: contorni, gratin, primi piatti, vellutate e cotture al vapore.

Cavolo cappuccio

Bianco o rosso, croccante e versatile. Può essere consumato crudo, marinato, stufato o utilizzato come ingrediente di molte preparazioni.

Ottimo per: insalate, marinature, contorni, stufati, brasati e ripieni.

Verza

Con le sue foglie increspate e carnose è particolarmente adatta alle cotture più lunghe. È protagonista di zuppe, involtini, contorni e piatti della tradizione.

Ottimo per: involtini, zuppe, minestre, stufati, contorni e farciture.

Cavolo nero

Dalle foglie scure e robuste, è legato soprattutto alla cucina toscana. È ottimo nelle zuppe, ma può essere utilizzato anche in preparazioni più moderne.

Ottimo per: zuppe, ribollita, creme, vellutate, contorni e condimenti per la pasta.

Cavolini di Bruxelles

Piccoli e compatti, hanno un gusto deciso che si esprime bene con la rosolatura e la cottura al forno.

Ottimi per: cotture al forno, gratin, rosolature in padella, brasati e contorni.

Cavolo rapa

Una parte importante della pianta è costituita dal fusto ingrossato, croccante e succoso. Può essere consumato sia crudo sia cotto.

Ottimo per: insalate, crudité, cotture al forno, gratin, contorni e vellutate.

Cime di rapa

Foglie, germogli e infiorescenze vengono utilizzati insieme. Il loro caratteristico gusto amarognolo le rende perfette per creare contrasto e profondità nei piatti.

Ottime per: primi piatti, contorni, ripieni e abbinamenti con pesce e carne.

Pak choi

Ortaggio molto utilizzato nella cucina asiatica, caratterizzato da coste carnose e foglie tenere.

Ottimo per: cotture rapide in padella, piastra, vapore, wok e zuppe.

Ravanello

Croccante, fresco e leggermente piccante, viene utilizzato soprattutto crudo, ma può sorprendere anche cotto.

Ottimo per: insalate, marinature, crudité, guarnizioni e per dare una nota croccante e fresca ai piatti.

Rapa

Ha un gusto deciso e leggermente terroso e si presta a diverse tecniche di cottura.

Ottima per: zuppe, vellutate, purè, contorni e cotture al forno.

Daikon

Tipico della cucina asiatica, è una radice lunga e bianca, dal gusto fresco e leggermente piccante.

Ottimo per: preparazioni crude, marinature, insalate, zuppe, cotture al forno e in padella.

Rutabaga

Conosciuta anche come rapa svedese, è una radice meno comune nella cucina italiana, dal sapore delicato e leggermente dolce.

Ottima per: purè, vellutate, contorni, cotture al forno e arrosti.

La tecnica fa la differenza

Come per ogni ortaggio, anche nelle crocifere non esiste una cottura valida per tutto.

Vapore, forno, sottovuoto, brasatura, frittura o semplice salto in padella possono dare risultati completamente diversi.

Il punto, ancora una volta, è trovare l’equilibrio tra cottura, consistenza, sapore e carattere dell’ortaggio.

È proprio lì che la tecnica incontra la cucina.

Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano