Il Banchetto Medioevale

IL BANCHETTO MEDIEVALE

Un viaggio nella tavola medievale, tra rituali, gerarchie, cibo e curiosità di un’epoca in cui il banchetto era molto più di un semplice pasto.

A cura del Prof. Alvaro Claudi

L’organizzazione del banchetto

Non dobbiamo assolutamente pensare che il banchetto medievale fosse l’arena di ogni villania e sconcezza: le regole di protocollo erano diverse dalle nostre, ma presenti e sempre più caratterizzanti l’andamento del banchetto all’aumentare del rilievo e della gerarchia sociale del padrone di casa e degli ospiti di riguardo.

L’allestimento della tavola

Le tavole erano adornate con lussuose tovaglie, elaborati centrotavola e un’abbondanza di argenteria. Le famiglie nobili esponevano le loro migliori porcellane, calici e utensili decorativi per impressionare i loro ospiti.

L’apparecchiatura, frequentemente allestita in tavoli mobili montati su cavalletti, era messa per mangiare e tolta dopo il pasto per riprendere le attività lavorative.

Si sedeva su cassapanche (le sedie erano un lusso), all’interno delle quali venivano conservati alcuni cibi.

Apparecchiatura della tavola

Le uniche e scarse posate presenti erano coltelli e alcuni mestoli per servirsi dai vassoi e cucchiai per zuppe e sughi.

Niente forchette nel banchetto medievale: conosciute, ma non usate, erano considerate uno strumento diabolico. Solo in seguito, nel Rinascimento, entrarono nell’uso della tavola.

Le stoviglie

Sulla mensa solo un piatto per commensale per tutta la durata del pasto: si tratta di un piatto scodella con i bordi rialzati, potendo servire sia per cibi solidi che per brodi o minestre da bere direttamente senza servirsi di un cucchiaio.

Mancano bicchieri e posate: i primi perché venivano portati dai servitori e mai appoggiati sulla tavola, le seconde perché si mangiava con le mani.

Disposizione dei commensali

La disposizione dei commensali rispecchia l’importanza e il titolo dei rispettivi casati: al centro della scena, la tavola alta ospita i padroni di casa, incorniciati da un ricco baldacchino, e posti in posizione preminente insieme con i propri figli o famigli.

Ai lati le tavole basse accolgono gli ospiti: a destra quelli di riguardo, a sinistra gli altri. I camerieri sono vestiti in modo da rispettare questa gerarchia a seconda che abbiano o meno il capo coperto ed indossino vesti più o meno sfarzose.

Il cibo: una festa per i sensi

Le feste medievali erano un’avventura culinaria che deliziava i sensi.

Il cibo servito in queste feste era tanto un’ostentazione di ricchezza quanto una delizia per le papille gustative.

Il menù

La presentazione dei cibi era molto diversa rispetto a quanto è entrato in voga con la seconda metà dell’Ottocento: i convitati erano sistemati normalmente disposti a U, su lungo tavolo centrale e le due ali laterali con una rigida gerarchia di posti e contiguità.

Ogni portata era servita in contemporanea a tutti gli invitati, secondo un rigoroso ordine di servizi che si succedevano.

Il segnale d’inizio era dato da squilli di tromba o di chiarine.

Acqua alle mani!

Immancabili i portatori di bacili per le mani, dal momento che era obbligatorio per il gentiluomo e la dama lavarsi le mani prima e durante il pasto.

A ciascuna coppia di commensali veniva affidata una salvietta per evitare di pulirsi la bocca con la tovaglia, mentre altri panni candidi erano usati per asciugare le mani dopo il servizio dell’acquamanile.

Primo servizio

Generalmente le tavole più signorili dovevano offrire uno o due servizi di apertura, con frutta e verdure; a seguire i brodetti e le zuppe, ravioli e lasagne in brodo.

Secondo servizio

Le portate del secondo servizio consistevano generalmente in piatti a base di carne di pollo, coniglio, piccioni domestici e selvatici come corvi, cornacchie, cigni, cicogne e pavoni.

Quest’ultimi erano considerati un’autentica prelibatezza da servire come “piatto principe”.

I cibi erano, di solito, molto aromatizzati con pepe, zenzero, noce moscata e cannella.

L’uso smoderato di spezie serviva a mascherare l’odore, spesso sgradevole, delle carni e a stimolare la voglia di bere non solo ai cavalieri, che amavano il buon vino e le bevande alcoliche forti, ma anche alle signore, alle quali si persino consigliava di bere perché avessero le guance belle rosse.

In alcuni periodi dell’anno la carne veniva sostituita dal pesce come imposto dal calendario liturgico.

Servizio di Credenza

Dopo i secondi, si procedeva con altri due o tre servizi di chiusura a base di formaggi, torte e pasticci, dolci e vini liquorosi ed in ultimo spezie candite per aiutare la digestione.

Lo Scalco

Lo Scalco doveva coordinare coppieri, trincianti, servitori, paggi e gentiluomini di casa senza che questi sentissero il peso dell’imperioso comando, ma il sano incitamento a collaborare alla realizzazione di un desiderio del Padrone.

Frequentemente anche compiti di spenditore relativamente agli approvvigionamenti, disponendo al proposito di ingenti somme.

Egli decideva il contenuto del menu da presentare sulla mensa; ne era il responsabile e sovrintendeva ad ogni operazione che riguardasse i servizi.

Il Trinciante

Il Trinciante era abilissimo nell’uso di forcine e coltelli, era in pratica il braccio e della bocca del Signore, di fronte al quale tagliava, sezionava e assaggiava ogni pietanza a lui destinata.

Gli era consentito, come allo scalco ed al coppiere, «farsi un piatto per la bocca sua» con le vivande che avanzavano dal servizio.

Il Coppiere e il Bottigliere

Il Coppiere, ruolo di rango superiore, aveva l’incarico di offrire la coppa al tavolo del Signore.

Al Bottigliere era affidata la preparazione dei vini e l’incombenza del fare “credenza”, cioè assaggiare le bevande per provare l’assenza di veleni.

Convito Musicale e Spettacolo

Il tutto allietato da spettacoli di teatranti e musicisti, in particolare subito dopo aver finito le carni, per far riprendere il fiato e dare spazio alla conversazione.

Per il piacere del padrone e degli ospiti vi erano anche musici, giullari, cantastorie e danzatrici/tori.

Le «Buone Maniere»

Si mangiava, e spesso si beveva, a coppie, condividendo lo stesso calice e utilizzando lo stesso piatto: molto frequentemente, nei tempi più antichi in particolare, il piatto era in realtà una grossa e spessa fetta di pane. Bianco e raffinato ovviamente!

Abitudini a tavola

Spesso e volentieri gli ospiti si portavano il proprio coltello al banchetto, alcuni anche a modo di ciondolo di ricchi girocolli, ma questo non era molto apprezzato dal “jet set” dell’epoca.

Si mangiava quindi con le mani, servendosi direttamente dal vassoio o dal “piatto” e intingendo la pietanza nella immancabile salsa di accompagnamento.

L’etichetta imponeva l’uso esclusivo di pollice, indice e medio per prendere il cibo.

Alcune curiosità

Gli scarti del pasto venivano gettati sotto la tavola con grande gioia dei cani, gatti e galline che avevano il compito di sbarazzarli.

Le rimanenze del cibo venivano portate a casa dagli ospiti come segno di gradimento delle vivande servite.

Le scodelle di pane, che erano servite per tutto il pasto, venivano regalate alla servitù come mancia.

Il pavimento sottostante la tavola era cosparso di erbe odorose per mitigare il cattivo odore del cibo e delle persone.

A tale scopo anche il cibo servito era fortemente speziato.

Un ringraziamento speciale al Prof. Alvaro Claudi, per aver scelto Cucina in Equilibrio

 per condividere e divulgare le sue ricerche sulla cultura, la storia e le tradizioni della tavola.

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