Tiramisù

Dose: 60 porzioni

Introduzione

Il tiramisù è uno di quei dolci che non hanno bisogno di presentazioni.

Pochi ingredienti, apparentemente semplici, che insieme hanno creato uno dei dessert italiani più conosciuti al mondo.

Ma proprio perché è così conosciuto, è anche uno dei dolci più reinterpretati.

Questa è la mia versione, pensata per una produzione professionale e per ottenere un tiramisù cremoso, stabile e facilmente porzionabile.

In cucina, soprattutto quando si lavora per molte persone, la ricetta deve essere buona ma anche organizzata.
Preparazione, consistenza, conservazione e servizio devono andare nella stessa direzione.

Ingredienti

• 2.000 ml panna fresca liquida
• 500 g mascarpone
• 1.000 g crema pasticcera
• 1.000 g meringa all’italiana
• 700 g Pavesini
• 1.000 ml  caffè americano 
• cacao amaro q.b.

Procedimento

La crema

Mescolare la crema pasticcera con il mascarpone fino a ottenere una massa liscia e omogenea.

Aggiungere la meringa all’italiana e incorporarla delicatamente.

Terminare con la panna precedentemente montata, lavorando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

La composizione

Stendere uno strato di crema sul fondo del contenitore.

Disporre i Pavesini sopra lo strato di crema e bagnarli uniformemente con caffè americano freddo, utilizzando una doccetta per dolci. In questo modo è possibile distribuire il caffè in maniera regolare, evitando di inzuppare eccessivamente i biscotti.

Ripetere formando tre strati, terminando con la crema.

Conservazione e servizio

Il tiramisù può essere preparato anche la mattina per essere servito la sera. In questo caso, dopo la composizione, viene conservato in frigorifero fino al momento del servizio.

Per una produzione anticipata, invece, può essere congelato e trasferito successivamente in frigorifero per lo scongelamento.La sera procedere al taglio, spolverare con cacao amaro e servire.

La mia nota

Il tiramisù sembra semplice, ma nella produzione professionale la difficoltà sta nel trovare l’equilibrio tra cremosità, struttura e servizio.

Una preparazione troppo morbida diventa difficile da porzionare; una troppo strutturata perde quella piacevole sensazione cremosa che deve avere un buon tiramisù.

È proprio da questo equilibrio che nasce il mio modo di lavorare sulle ricette: non reinventarle per cambiarle, ma reinterpretarle per dare loro una nuova identità, migliorandone l'equilibrio, servizio e funzionalità.

Il tiramisù classico è il punto di partenza. Da qui nascono anche le mie interpretazioni al limone e alla fragola, dove la struttura di base rimane riconoscibile, ma cambia il carattere del dessert.

Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano