Alimentazione nel Medioevo

A cura di Alvaro Claudi

La cucina racconta anche la storia di un’epoca.
In questo contributo, Alvaro Claudi ci accompagna nel mondo dell’alimentazione medievale, tra cibi, usanze, classi sociali, conservazione e cultura gastronomica.

Un documento che conserva il valore di una ricerca e di una testimonianza legata alla storia della cucina.

ALIMENTAZIONE NEL MEDIOEVO

Nel Medioevo, le diete e la cucina cambiavano a seconda delle varie zone dell'Europa e tali cambiamenti posero le basi della moderna cucina europea.

I cereali erano consumati sotto forma di pane, farinate d'avena, polenta e pasta praticamente da tutti i componenti della società. 

Le verdure rappresentavano un'importante integrazione alla dieta basata sui cereali.

La carne era più costosa e quindi considerata un alimento più prestigioso ed era per lo più presente sulle tavole dei ricchi e dei nobili. I tipi di carne più diffusi erano quelle di maiale e pollo, mentre il manzo, che richiedeva la disponibilità di una maggiore quantità di terra per l'allevamento, era meno comune. 

Il merluzzo e le aringhe erano molto comuni nella dieta delle popolazioni nordiche, ma veniva comunque consumata un'ampia varietà di pesci d'acqua dolce e salata.

La lentezza dei trasporti e le inefficienti tecniche di trasformazione agroalimentare rendevano estremamente costoso il commercio di cibi sulle lunghe distanze. 

Per questa ragione il cibo dei nobili era più esposto alle influenze straniere rispetto a quello consumato dai poveri e dalla gente comune. 

Dal momento che ciascuna classe sociale cercava di imitare quella a lei immediatamente superiore, le innovazioni dovute al commercio internazionale e alle guerre con paesi stranieri si diffusero gradualmente tra le classi medio-alte delle città medievali.

Oltre all'indisponibilità di certi cibi per ragioni economiche, furono emessi decreti che vietavano il consumo di alcuni alimenti per alcune classi sociali, e alcune leggi limitarono le possibilità di consumarne in grosse quantità ai "nuovi ricchi".

Alcune norme sociali inoltre prescrivevano che il cibo della classe lavoratrice fosse meno raffinato, perché si credeva che esistesse un'affinità naturale tra il lavoro di una persona e il suo cibo; si riteneva quindi che il lavoro manuale richiedesse cibi più scadenti ed economici.

Nel corso del tardo Medioevo iniziò a svilupparsi una forma di Haute cuisine che andò a costituire uno standard tra la nobiltà di tutta Europa. 

I metodi di conservazione più comuni vedevano l'impiego di agresto. 

Questi trattamenti, uniti al diffuso impiego di zucchero (di canna) e miele, donavano a molti piatti un sapore tendente all'agrodolce. Anche le mandorle erano molto popolari e usate come addensante in minestra, stufati e salse, in particolare usate sotto forma di latte di mandorla.

Alimentazione e classi sociali

La società medievale si presentava stratificata e divisa in classi rigorosamente separate tra loro. 

In un'epoca in cui le carestie erano piuttosto comuni e le gerarchie sociali venivano spesso fatte rispettare con la violenza, il cibo era importante segno di distinzione sociale ed aveva una valenza che non conosce paragoni nella maggior parte dei paesi sviluppati del giorno d'oggi. 

Secondo l'ideologia del tempo la società si componeva di tre stati: la nobiltà, il clero e la gente comune, ovvero la maggior parte della classe lavoratrice. 

I rapporti tra le classi erano di tipo strettamente gerarchico con la nobiltà ed il clero che rivendicavano la propria superiorità terrena e spirituale rispetto alla gente comune.

Tra la nobiltà ed il clero inoltre esistevano una moltitudine di livelli che andavano dal re al papa, dai duchi ai vescovi giù fino ai loro subordinati come i cavalieri e i preti. 

In generale ci si attendeva che ognuno rimanesse all'interno della propria classe sociale di nascita e rispettasse l'autorità delle classi dominanti. 

Di norma il potere politico non si dimostrava solo attraverso l'azione di governo, ma anche esibendo la propria ricchezza. 

I nobili dovevano mangiare selvaggina fresca insaporita con spezie esotiche e mostrare maniere raffinate quando si trovavano a tavola; gli uomini di fatica dovevano accontentarsi di rozzo pane d'orzo, maiale salato e legumi, non ci si aspettava che conoscessero l'etichetta. 

Questo modo di pensare era rafforzato anche per mezzo di raccomandazioni riguardo alla dieta. 

La dieta dei nobili e dei prelati di alto livello era considerata sia un segno della loro raffinata costituzione fisica che della loro prosperità economica. 

L'apparato digerente di un signore doveva per forza essere più delicato di quello di uno dei suoi contadini e subordinati e quindi richiedeva cibi più raffinati.

Nel tardo Medioevo, la crescente prosperità di mercanti e commercianti borghesi fece sì che alcuni membri del popolo iniziassero ad imitare l'aristocrazia e minacciassero di abbattere alcune delle simboliche barriere tra la nobiltà e le classi inferiori. 

La reazione si manifestò in due forme: la comparsa di una letteratura didattica che metteva in guardia sui pericoli che comportava l'adozione di una dieta inappropriata rispetto alla classe sociale di appartenenza, e l'emanazione di leggi suntuarie che limitarono il miglioramento della mensa degli appartenenti al popolo.

La dietetica

La scienza medica del Medioevo aveva una notevole influenza su ciò che veniva considerato salutare e nutriente tra le classi superiori. 

Lo stile di vita - la dieta, l'esercizio fisico, il corretto comportamento sociale, e il seguire le prescrizioni mediche - era considerato il modo giusto per mantenersi in buona salute e a tutti i tipi di cibi erano attribuite particolari proprietà che avrebbero influito sulla salute delle persone. 

Tutti gli alimenti erano classificati secondo scale che andavano da caldo a freddo e da umido a secco in accordo con la teoria dei quattro umori corporali proposta da Galeno che fu comunemente accettata dalla medicina occidentale dalla tarda antichità fino al XVII secolo.

Gli studiosi medievali consideravano la digestione un processo simile alla cottura. 

L'elaborazione del cibo all'interno dello stomaco era visto come il proseguimento della preparazione iniziata dal cuoco. 

Affinché il cibo fosse "cotto" in maniera appropriata e i principi nutritivi adeguatamente assorbiti, era importante che lo stomaco fosse riempito nel modo corretto.

I cibi facilmente digeribili dovevano essere consumati per primi, seguiti gradualmente dai piatti più pesanti. 

Se questa sequenza non fosse stata rispettata, si credeva che i cibi pesanti sarebbero sprofondati verso la fine dello stomaco, bloccando il condotto digerente in maniera tale che la digestione sarebbe stata estremamente lenta, provocando la putrefazione del corpo e attirando gli umori cattivi all'interno dello stomaco.

Era anche di vitale importanza che cibi dalle differenti proprietà non venissero mischiati.

Prima del pasto, lo stomaco andava di preferenza aperto con un aperitivo (dal latino aperio, "aprire") che doveva di preferenza essere di natura calda e secca: confetti di spezie come zenzero, carvi e semi di anice, finocchio o cumino glassati con zucchero o miele accompagnati da bevande composte di vino addolcito e corretto con latte. 

Lo stomaco, così come veniva "aperto", doveva essere "chiuso" alla fine del pasto con l'aiuto di un digestivo, di solito un confetto, che nel Medioevo consisteva in cubetti di zucchero speziato o nell'ippocrasso, un vino insaporito con spezie profumate che si accompagnava con pezzetti di formaggio stagionato. 

Il pasto ideale iniziava con della frutta facilmente digeribile, come le mele. 

A queste avrebbero dovuto seguire verdure come lattuga, cavolo, portulaca, dell'altra frutta umida, carni leggere come pollo o capretto con minestre e brodo. 

Dopo questi piatti arrivavano le carni "pesanti" come maiale e manzo con altre verdure e frutti, tra cui le pere e le castagne entrambe considerate difficili da digerire. 

Il cibo ideale era considerato quello che più si avvicinava alla composizione di umori dell'essere umano, ovvero moderatamente caldo e umido.

Gli alimenti di preferenza dovevano essere tagliati in piccoli pezzi, macinati, pesati e modificati per ottenere la miglior fusione di tutti gli ingredienti. Il vino bianco era considerato più freddo del rosso e la stessa distinzione si applicava anche agli aceti.

Il latte era tra i cibi moderatamente caldi e umidi, ma si credeva che latte prodotto da animali diversi avesse proprietà diverse.

Il tuorlo d'uovo era considerato caldo e umido, mentre l'albume freddo e umido.

I cuochi più abili dovevano conformare le proprie preparazioni alle prescrizioni della medicina umorale. Anche se questo limitava le combinazioni di cibi che potevano preparare c'era comunque ampio spazio per le interpretazioni artistiche dei cuochi.

In linea di massima i cuochi medioevali avevano i cibi che abbiamo noi: carni, pesci, pollame, uova, cereali, legumi, erbe e spezie, vino, latte e latticini. 

Un tale John of Garland scrisse un Dictionarius verso il 1250 nel quale sono indicati gli alimenti presenti sulle tavole dell'epoca e possiamo trovare: ciliegie, pere, mele, prugne, cotogne, nespole, pesche, noci, nocciole, fichi, uva, salvia, cardo, finocchio, cavolo, borragine, senape, solo per citarne alcuni. 

Lungo le strade venditori, che non applicavano le buone prassi igieniche, vendevano oltre ai già citati alimenti, formaggi, frutta e verdura d'importazione come fichi, uva secca di Damasco, latte, burro, uova e cacciagione. 

Venivano, poi, venduti prodotti già lavorati come salsa all'aglio, fagioli cotti e salsa verde.

Carni, pesci e selvaggina:

La lista delle carni e dei pesci usati nel Medioevo è vastissima. 

Si spazia dalla carne di maiale al vitello, al cervo, all’oca, al coniglio, al capretto, al daino, al montone.

Per i pesci vale la stessa regola della molteplicità della scelta: luccio, storione, salmone, tinca, crostacei (come gambero, aragosta, ostrica), e poi ancora merluzzo, nasello, branzino, fino ad arrivare alle balene, foche e ai trichechi, tutti classificati come pesci. 

Non dimentichiamo che nel Medioevo il calendario cristiano prevedeva un’alternanza di giorni in cui era permesso il consumo della carne e del pesce.

Molte ricette avevano versioni “per i giorni di magro” e “per i giorni di grasso”. 

Anche gli uccelli contribuivano ad aumentare la scelta delle portate per il banchetto: pernice, fagiano, piccione, anatra selvatica, quaglia, beccaccino erano i più amati. Gli uccelli di piccole dimensioni erano usati per farcire le torte salate. 

Carni, pesci e selvaggina subivano comunque una lunga cottura , poiché si pensava che così fossero più facilmente digeribili.

Erbe e spezie: 

L’uso massiccio delle erbe era dettato anche da motivi di salute, infatti con le erbe ci si curava. 

Oltre a quelle che era possibile coltivare nell’orto, le ricette prevedevano l’impiego di tante spezie costose provenienti dall’Oriente, come la cannella, lo zenzero e la noce moscata. 

Si riteneva infatti che lo zenzero “scaldasse” lo stomaco, aiutando la digestione e che i chiodi di garofano distendessero i nervi. 

Sempre secondo gli erboristi medievali, la noce moscata combatteva il raffreddore ed era indicata per le forme di depressione, mentre il cinnamomo era considerato un tonico importante. 

Naturalmente la presenza di una spezia costosa era evidente segno di ricchezza e di potere, ma i concetti di salute e ricchezza sono in questo caso strettamente legati.

Frutta e verdura:

Con la frutta si iniziava solitamente il pranzo e con la frutta accompagnata da confetti lo si finiva. 

Era molto usata anche nelle torte salate e negli arrosti. 

La mela cotogna, il melograno, l’uva, il dattero, il fico, l’uva sultanina e la pera erano tra le preferite. 

Il succo d’uva puro era impiegato per pesci o carni in umido. 

Tra le verdure più comuni troviamo: lattuga, cavolo, piselli, sedano, rafano, porro, carciofo, lenticchie, rape. 

Anche noci, nocciole e castagne erano amatissime, ma le mandorle rivestivano un’importanza del tutto particolare, perché erano utilizzate in moltissime ricette, non solo per il loro sapore ma anche per il colore.

Mandorle: 

Le mandorle erano impiegate nei modi più disparati: tritate, macinate, a pezzetti, alla griglia, bollite. 

Esse erano inoltre l’ingrediente base per il “Biancomangiare”: una minestra preparata con riso o farina di riso, carne o pesce, più brodo e l’aggiunta delle mandorle che conferivano un gusto amarognolo molto gradito ai palati medievali. 

Il latte alle mandorle era usato sia come bevanda che come brodo per minestre e salse.

Lo si otteneva aggiungendo al latte le mandorle tritate grossolanamente.

Uova: Il consumo di uova raggiungeva limiti strabilianti. 

Le ricette medievale le adoperavano da sole, nelle salse, con le erbe, per i ripieni e la decorazione finale: la famosa “doratura”. 

Questa operazione complessa fatta da persone specializzate proprio in quest’arte, consisteva nello spalmare arrosti di carne, selvaggina, pesci o torte salate, con una mistura di tuorli d’uovo, per dare loro un colore giallo acceso.

Miele: Il miele era onnipresente. 

Lo si adoperava non solo nei dolci al posto dello zucchero (costosissimo), ma anche nel pane, nei piatti di carne e in quelli di frutta. Il miele, infatti, era più facilmente reperibile e meno costoso dello zucchero che era importato, poiché spesso era prodotto nelle arnie domestiche.

Condimenti: Il condimento universalmente usato era il grasso di maiale, ossia il lardo, che era cotto e poi lasciato riposare per conservarlo. 

Diffuso era anche l’olio, utilizzato soprattutto crudo, per condire. 

La Chiesa raccomandava di osservare i giorni di magro (mercoledì, venerdì e sabato), perciò l’olio sostituiva il lardo e lo strutto nelle fritture, nei giorni di “penitenza alimentare”. Il burro era appannaggio dei ricchi, e spesso lo si doveva dissalare prima di utilizzarlo.

Appunti e tracce per la conferenza da me tenuta nella Collegiata di Marciana nel 1999 organizzata da Slow Food in occasione dei festeggiamenti di Sant’Agabito.

Cosa è rimasto del Medioevo nelle nostre cucine?

Anche se sono passati secoli, molte abitudini alimentari nate nel Medioevo sono arrivate fino a noi, spesso senza che ce ne rendiamo conto.

L'uso delle spezie
Pepe, cannella, chiodi di garofano e altre spezie erano molto apprezzati sulle tavole delle classi più abbienti. Ancora oggi rappresentano ingredienti fondamentali in molte preparazioni tradizionali.

Le lunghe cotture
Zuppe, minestre, stufati e brasati affondano le loro radici in un'epoca in cui il focolare era il centro della casa e permetteva cotture lente e prolungate.

L'arte del pane
Il pane era l'alimento principale dell'alimentazione medievale. Molte preparazioni tradizionali a base di pane, comprese alcune ricette regionali italiane, derivano da quella cultura alimentare.

L'utilizzo integrale delle materie prime
Nel Medioevo non si sprecava nulla. Dalle carni alle verdure, ogni parte commestibile veniva utilizzata. Un principio che oggi ritroviamo nella cucina sostenibile e nella valorizzazione delle materie prime.

La conservazione degli alimenti
Essiccazione, salagione, affumicatura e conservazione sott'olio erano tecniche indispensabili per affrontare i periodi di scarsità. Molte di queste pratiche sono ancora presenti nella gastronomia moderna.

Una storia che continua

La cucina medievale può sembrare lontana dalla nostra, ma molte delle sue idee fondamentali sono arrivate fino ai giorni nostri. Alcune tecniche si sono evolute, altre sono rimaste sorprendentemente simili. Conoscere il passato ci aiuta a comprendere meglio le tradizioni che ancora oggi portiamo sulle nostre tavole.

Un ringraziamento ad Alvaro

Desidero ringraziare Alvaro per aver scelto Cucina in Equilibrio come spazio attraverso il quale condividere e divulgare le sue ricerche e i suoi approfondimenti sulla storia dell’alimentazione.

È un piacere poter ospitare questi contributi e contribuire, nel nostro piccolo, a mantenere viva la conoscenza di una parte importante della nostra cultura gastronomica.

Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano