Tortino di castagne

Dove tecnica e passione si incontrano.

La castagna è uno degli ingredienti che meglio raccontano l’autunno e il legame tra cucina e territorio. Questa ricetta nasce da un ricordo legato a un’esperienza in montagna, ritrovato grazie al confronto con il pasticcere che era con noi in quell’occasione e che ha riconosciuto la preparazione.

Il tortino unisce la dolcezza naturale della purea di castagne alla ricchezza della farina di nocciole, mentre gli albumi montati contribuiscono a dare leggerezza all’impasto.

Una preparazione semplice nella sua composizione, ma interessante per l’equilibrio tra ingredienti, consistenza e cottura. Un modo per recuperare un ricordo e riportarlo in cucina attraverso la mia esperienza professionale.

Ingredienti

• 200 g burro morbido
• 100 g zucchero
• 6 tuorli
• 60 g farina 00
• 180 g farina di nocciole
• 200 g purea di castagne
• 6 albumi
• 100 g zucchero per montare gli albumi

Procedimento

1. Montare il burro morbido con 100 g di zucchero fino a ottenere una massa cremosa e omogenea.
2. Aggiungere i tuorli uno alla volta, continuando a lavorare il composto.
3. Incorporare la purea di castagne, amalgamandola uniformemente.
4. Aggiungere la farina 00 e la farina di nocciole, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo.
5. Montare gli albumi. Quando iniziano a prendere struttura, aggiungere gradualmente i restanti 100 g di zucchero e continuare fino a ottenere una massa stabile e lucida.
6. Incorporare gli albumi montati al composto di castagne in più riprese, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
7. Imburrare gli stampi monoporzione e distribuirvi il composto.

Cottura

Preriscaldare il forno ventilato a 150 °C.

Cuocere per circa 15 minuti, controllando la cottura con uno spiedino di legno inserito al centro del tortino. Se presenta ancora impasto crudo, proseguire la cottura per qualche minuto e verificare nuovamente.

Il tempo indicato è un riferimento iniziale: può variare in funzione delle dimensioni degli stampi e delle caratteristiche del forno.

Note tecniche

La struttura dell’impasto

La montata iniziale di burro e zucchero contribuisce a dare struttura, mentre gli albumi montati alleggeriscono il composto. È importante incorporarli delicatamente per conservare quanta più aria possibile.

La cottura

La temperatura moderata permette di controllare la formazione della crosta e la cottura interna. Il controllo con lo spiedino aiuta a valutare il risultato, tenendo presente che un tortino morbido può conservare una leggera umidità al centro.

Una possibile variante

È possibile sperimentare una versione con farina di castagne al posto della farina 00 e della farina di nocciole. La sostituzione, tuttavia, modifica sensibilmente la composizione dell’impasto e richiede una prova dedicata per verificare consistenza, umidità e cottura. Non va quindi considerata equivalente alla ricetta originale.

Claudio Pucci

Cucina in Equilibrio

Dove tecnica e passione si incontrano.