Soufflè di castagne
La castagna è un ingrediente che porta con sé il sapore dell’autunno, ma anche una grande versatilità in cucina. In questo tortino ho voluto valorizzarla senza appesantirla, lasciando che fossero la sua dolcezza naturale e la sua consistenza a diventare protagoniste.
La particolarità di questa preparazione è la cottura a bassa temperatura, a 82 °C, che permette di ottenere una consistenza morbida e uniforme e, allo stesso tempo, di gestire il prodotto con maggiore tranquillità durante il servizio.
Un dessert semplice nella sua composizione, ma dove tecnica, temperatura e equilibrio fanno la differenza.
- 140 g burro
- 80 g zucchero a velo
- 8 tuorli (circa 140-160 g)
- 10 g Rum
- 280 g castagne cotte e passate
- 20 g farina 00
- 8 albumi (circa 240-260 g)
- 40 g zucchero semolato
- 4 g baking
- 1 pizzico di sale
Per gli stampi
- burro
- zucchero di canna
Procedimento
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo fino a ottenere una massa cremosa.
Aggiungere i tuorli poco alla volta, quindi il Rum e la purea di castagne.
Montare gli albumi con il pizzico di sale. Quando iniziano a prendere struttura, aggiungere lo zucchero semolato e terminare la montata ottenendo una massa lucida e stabile.
Setacciare la farina con il baking.
Incorporare alla massa di castagne gli albumi montati alternandoli alla farina, lavorando delicatamente per non smontare il composto.
Imburrare gli stampi e rivestirli con un velo di zucchero di canna. Riempire con il composto.
COTTURA E MANTENIMENTO
Cuocere i tortini a 82 °C in modalità vapore. Terminata la cottura, mantenere il forno a 82 °C alternando la modalità secco e la modalità vapore ogni 30 minuti, per tutta la durata del servizio.
Questa gestione permette di organizzare il servizio mantenendo il tortino caldo e con una consistenza morbida.
Servire il tortino di castagne tiepido, accompagnandolo a scelta con una salsa al caffè oppure con una crema inglese alla vaniglia.
La salsa al caffè, con la sua nota amaricante e aromatica, crea un contrasto deciso con la dolcezza naturale della castagna; la crema inglese alla vaniglia offre invece un accompagnamento più delicato e morbido.
In entrambi i casi la salsa dovrà avere una consistenza fluida e vellutata, in modo da accompagnare il tortino senza coprirne il gusto.
Per completare il dessert, si può aggiungere una leggera nota croccante, ad esempio qualche briciola di castagna caramellata.
Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.
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