Spuma fredda di sedano rapa, yogurt e panna – due tecniche, un’unica base

Introduzione

Il sedano rapa è un ingrediente dal carattere deciso, con note delicate di nocciola e una piacevole componente vegetale.

In questa preparazione lo utilizzo per creare una spuma fredda, abbinandolo alla freschezza dello yogurt e alla morbidezza della panna.

La particolarità della ricetta è che, partendo dalla stessa base, possiamo ottenere due risultati differenti attraverso due tecniche: una versione moderna realizzata con sifone e Proespuma Cold e una versione più classica, alleggerita semplicemente con panna montata.

Due tecniche diverse, quindi, ma un unico principio: cercare equilibrio tra gusto, consistenza e leggerezza.

INGREDIENTI – BASE

• 300 g di sedano rapa cotto sottovuoto
• 15 g di burro nocciola
• 90 g di yogurt bianco naturale intero
• Sale
• Pepe bianco

PER LA VERSIONE AL SIFONE

• 120 g di panna fresca liquida
• 26 g di Proespuma Cold
• 1 cartuccia di N₂O

PER LA VERSIONE CLASSICA

• 120 g di panna fresca, da montare morbidamente

Preparazione della base

Aprire la busta del sedano rapa cotto sottovuoto, verificando prima con una leggera pressione sulla busta che sia ben cotto e sufficientemente morbido. Se necessario, prolungare la cottura. Trasferire il prodotto nel bicchiere del frullatore.

Aggiungere il burro nocciola e lo yogurt bianco naturale intero.

Frullare fino a ottenere una crema liscia, omogenea e vellutata.

Regolare di sale e pepe bianco.

Prima tecnica – versione al sifone

Alla base di sedano rapa e yogurt aggiungere la panna fresca liquida e il Proespuma Cold.

Frullare accuratamente con il mixer a immersione fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo.

Passare la preparazione attraverso un colino fine, eliminando eventuali fibre del sedano rapa.

Versare nel sifone, chiudere e caricare con una cartuccia di N₂O.

Agitare energicamente e lasciare riposare in frigorifero a circa 4°C per almeno un’ora.

Prima del servizio agitare nuovamente il sifone.

Erogare direttamente sul piatto.

Il risultato sarà una spuma molto leggera, vellutata e regolare.

Seconda tecnica – versione classica

Per questa versione non utilizziamo Proespuma e non utilizziamo il sifone.

Preparare la stessa base di sedano rapa e yogurt, assicurandosi che sia completamente fredda.

Montare la panna fino a ottenere una consistenza morbida e soffice, evitando di montarla eccessivamente.

Incorporare delicatamente la panna alla base con una spatola, lavorando dal basso verso l’alto per non perdere l’aria incorporata.

Lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti prima del servizio.

Il risultato sarà una preparazione più cremosa e avvolgente, con una struttura morbida e naturale.

Note dello chef

Le due versioni nascono dalla stessa base, ma la tecnica modifica sensibilmente la percezione della preparazione.

Il sifone permette di ottenere una spuma più ariosa, leggera e regolare, particolarmente adatta al servizio professionale.

La versione classica mantiene invece una consistenza più cremosa e una sensazione maggiormente artigianale, dove la leggerezza viene ottenuta esclusivamente attraverso la panna montata.

È importante che la base sia completamente fredda prima dell’aggiunta della panna montata nella versione classica.

Nella versione al sifone, il passaggio al colino è consigliato per ottenere un’erogazione perfetta ed evitare che eventuali fibre del sedano rapa possano ostruire il beccuccio.

Abbinamenti

La spuma di sedano rapa si abbina molto bene a pesce e crostacei, in particolare gamberi, capesante, baccalà e pesce affumicato.

Interessante anche l’abbinamento con funghi, verdure arrosto e carni bianche.

Per aggiungere una nota croccante e un contrasto aromatico, può essere completata con nocciole o altra frutta secca leggermente tostata.

Una preparazione versatile, che può diventare una componente di un antipasto, un accompagnamento oppure un elemento di contrasto all’interno di un piatto più strutturato.

Cucina in Equilibrio

“L’equilibrio è l’ingrediente che non si vede, ma che fa la differenza in ogni cucina.”

Claudio Pucci

Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.