Lasagnette con verdure croccanti e gamberi

Una lasagnetta dal carattere delicato ma deciso, dove la cremosità della besciamella incontra la croccantezza  delle verdure e la delicatezza dei gamberi.

Carote e zucchine, cotte sottovuoto e mantenute croccanti, si alternano alla pasta all’uovo creando strati colorati e armoniosi. Il gambero completa il piatto con la sua nota marina, mentre la gratinatura al Grana Padano dona il contrasto finale di sapore e consistenza.

Dose: 32 porzioni

Ingredienti

• 1500 g pasta all’uovo per lasagne 
• 500 g carote cotte sottovuoto
• 500 g zucchine cotte sottovuoto
• 4000 g salsa besciamella
• 1000 g gamberi o mazzancolle puliti
• 300 g Grana Padano
• 20 g basilico pulito
• 80 g burro
• olio EVO
• sale profumato

Procedimento

Cuocere la pasta all’uovo in acqua bollente, raffreddarla immediatamente in acqua fredda e stenderla ad asciugare su delle tovaglie pulite.

Scolare le carote e le zucchine cotte sottovuoto, già tagliate a bastoncino, e condirle con poco olio EVO per lucidarle.

Pulire i gamberi e asciugarli accuratamente. Tagliarli a pezzi regolari e saltarli rapidamente in padella con poco olio EVO, mantenendoli morbidi e appena cotti. Regolare con poco sale profumato.

Preparare la besciamella e mantenerla fluida, in modo da facilitare la composizione della lasagnetta.

Tagliare a julienne fine il basilico e aggiungerlo alla besciamella appena prima della composizione, amalgamando bene.

In una teglia distribuire un primo strato sottile di besciamella, quindi adagiare la pasta.

Proseguire alternando besciamella, carote, zucchine e gamberi, distribuendo gli ingredienti in modo uniforme. Completare gli strati intermedi con una leggera spolverata di Grana Padano.

Formare 5 strati, terminando con pasta, besciamella e Grana Padano.

Distribuire qualche piccolo fiocco di burro sulla superficie e cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti, fino a ottenere una gratinatura dorata.

Lasciare riposare qualche minuto prima di tagliare, quindi porzionare e servire.

Nota tecnica: per mantenere il carattere “croccante” delle verdure, non devono essere ulteriormente cotte dopo la cottura sottovuoto. Vanno semplicemente scolate, lucidate con olio EVO e inserite direttamente nella lasagnetta.

Cucina in Equilibrio

Dove tecnica e passione si incontrano

Spätzle

Gli Spätzle sono una specialità tradizionale dell’Alto Adige e dell’area alpina, apprezzati per la loro consistenza morbida e la straordinaria capacità di accompagnare salse ricche e saporite. Pur essendo spesso considerati un semplice contorno, possono diventare un vero primo piatto se abbinati a condimenti di carattere, come la salsa al Gorgonzola e Kirsch, i funghi o il burro fuso con erbe aromatiche.

Ingredienti

Per 4 porzioni

• 250 g di farina
• 3 uova
• 100 ml di latte
• Sale q.b.
• Noce moscata q.b.

Procedimento

Sbattere le uova in una ciotola capiente.

Aggiungere il latte poco alla volta, quindi unire il sale e una grattugiata di noce moscata.

Incorporare la farina e lavorare energicamente con una frusta o un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. L’impasto dovrà risultare piuttosto morbido e leggermente colloso.

Lasciare riposare per circa 10 minuti.

Nel frattempo portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata.

Utilizzando l’apposito attrezzo per Spätzle, far cadere l’impasto direttamente nell’acqua bollente.

Quando gli Spätzle vengono a galla, raccoglierli con una schiumarola e trasferirli immediatamente in una bacinella di acqua fredda per bloccarne la cottura.

Proseguire fino a terminare tutto l’impasto.

Scolarli bene e condirli con un filo di olio di semi per evitare che si attacchino tra loro.

Al momento del servizio, tuffarli nuovamente per pochi secondi in acqua bollente, scolarli e saltarli nel condimento desiderato.

Possibili utilizzi

Gli Spätzle si accompagnano perfettamente con:

• Salsa al Gorgonzola e Kirsch
• Burro fuso e salvia
• Funghi trifolati
• Spezzatini e brasati
• Formaggi d’alpeggio

Una nota personale

Gli Spätzle fanno parte delle preparazioni che ho imparato ad apprezzare durante la mia esperienza professionale in Alto Adige. Sono una ricetta semplice, ma estremamente versatile, capace di valorizzare sia i sapori della tradizione sia preparazioni più moderne e creative.

Claudio Pucci
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