Vellutata di castagne e mela Golden

L’autunno porta con sé ingredienti che non hanno bisogno di essere complicati per esprimere tutto il loro carattere. In questa vellutata ho voluto mettere insieme la dolcezza e la nota tostata delle castagne con la freschezza e la lieve acidità della mela Golden, creando un equilibrio delicato ma riconoscibile.

È anche una ricetta che racconta un piccolo gesto di cucina: dare nuova vita alle castagne arrosto avanzate, trasformandole in una vellutata morbida, profumata e avvolgente.

Una preparazione semplice, nella quale pochi ingredienti devono trovare il giusto equilibrio.

La ricetta nasce da un insegnamento dello Chef Alexander Nocker, dell' Hotel Windschar di Gais, in Valle Aurina – Alto Adige, che ho avuto modo di conoscere e fare mio nel tempo.

Per circa 2 litri di vellutata

• Castagne sbucciate: 600 g
• Mele Golden: 400 g
• Cipolla bionda: 150 g
• Porro: 150 g
• Olio extravergine di oliva: 60 g
• Brodo vegetale leggero: 1,3–1,5 l
• Succo di mela limpido: 200–250 ml
• Sale: q.b.
• Pepe bianco: q.b.

Procedimento

Preparare un soffritto delicato con cipolla e porro tritati e l’olio extravergine, senza farli colorire eccessivamente.

Aggiungere le castagne sbucciate. Volendo si possono utilizzare delle castagne arrosto avanzate, il risultato sarà ancora più interessante perché porteranno una nota tostata.

Coprire con il brodo vegetale e iniziare la cottura.

A circa metà cottura, aggiungere le mele Golden sbucciate e tagliate a cubetti. Proseguire fino a quando castagne e mele saranno completamente morbide.

Frullare e passare allo Chinois, ottenendo una vellutata liscia e fine.

Regolare la consistenza con il brodo, se necessario, quindi completare con il succo di mela, aggiungendolo gradualmente fino a trovare il giusto equilibrio tra la dolcezza della castagna e la freschezza della mela.

Aggiustare di sale e, se piace, una piccolissima macinata di pepe bianco.

Nota dello chef: con le castagne arrosto avanzate eviterei di esagerare con il succo di mela: partirei da 150 ml, assaggerei e arriverei eventualmente a 250 ml. La mela deve dare freschezza e acidità, non rendere dolce la vellutata.

Ricetta appresa dallo Chef Alexander Nocker

Claudio Pucci
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