Dopo anni di cucina ho capito che il problema non è cucinare
Dopo oltre cinquant’anni trascorsi nelle cucine di alberghi e ristoranti, ho capito una cosa che all'inizio della mia carriera non avrei mai immaginato.
Il problema non è cucinare.
Cucinare è la parte più visibile del nostro lavoro, ma raramente è la causa delle difficoltà che incontriamo durante una giornata di servizio.
Con il tempo ho scoperto che la vera differenza non la fanno le ricette. La fanno l'organizzazione, la pianificazione e la preparazione.
L'errore più comune
Molti cuochi pensano che per migliorare sia necessario diventare più veloci.
Si corre di più.
Si lavora più ore.
Si cerca di recuperare il tempo perso durante il servizio.
Ma la velocità raramente risolve i problemi.
Quando manca l'organizzazione aumentano gli errori, crescono gli sprechi e diminuisce la qualità.
Una cucina non funziona meglio perché corre. Funziona meglio perché è preparata.
La cucina si costruisce prima del servizio
Il servizio non inizia quando entra il primo cliente.
Inizia molte ore prima.
Inizia quando si pianificano gli acquisti.
Quando si preparano le basi.
Quando si organizzano i frigoriferi.
Quando si etichettano correttamente i prodotti.
Quando si decide come utilizzare ogni ingrediente.
Tutto ciò che avviene prima del servizio determina ciò che accadrà durante il servizio.
Se la preparazione è stata eseguita correttamente, il lavoro scorre con naturalezza.
Se è stata trascurata, i problemi arriveranno puntuali.
Il servizio è il momento della verità
È durante il servizio che emerge il valore dell'organizzazione.
Quando arrivano diverse comande contemporaneamente non c'è più tempo per recuperare ciò che non è stato fatto prima.
Ogni preparazione mancante si trasforma in un ritardo.
Ogni errore organizzativo si riflette sul lavoro della brigata.
Al contrario, quando tutto è stato pianificato correttamente, la cucina lavora con continuità.
Le basi sono pronte.
Gli ingredienti sono disponibili.
Le preparazioni vengono completate e rifinite al momento giusto.
Molti immaginano che una buona cucina sia fatta di confusione, urla e frenesia.
La mia esperienza mi ha insegnato il contrario.
Le cucine migliori nelle quali ho lavorato erano spesso le più tranquille.
Ognuno conosceva il proprio compito.
Ogni cosa era al proprio posto.
Il servizio non veniva rincorso.
Veniva gestito.
Il sottovuoto mi ha insegnato a programmare
Tra le tecniche che più hanno influenzato il mio modo di lavorare c'è la cottura sottovuoto.
Non soltanto per i risultati che offre nel piatto.
Soprattutto per la mentalità che richiede.
Mi ha insegnato a programmare il lavoro.
A rispettare tempi e temperature.
A preparare in anticipo senza rinunciare alla qualità.
A costruire una cucina più organizzata e più efficiente.
Una preparazione ben eseguita non è un semilavorato.
È una base di lavoro che permette di mantenere standard elevati e costanti.
Organizzazione significa libertà
Molti considerano l'organizzazione come un insieme di regole.
Io la considero uno strumento di libertà.
Quando le basi sono pronte, quando il frigorifero è organizzato e quando la produzione è stata pianificata correttamente, diventa più facile dedicarsi ai dettagli.
Approfondisci: Benvenuti nel frigorifero dello chef
Un frigorifero ben organizzato non è soltanto uno spazio dove conservare gli alimenti, ma uno strumento fondamentale per programmare il lavoro, gestire le preparazioni e mantenere la qualità.
Nel mio articolo Benvenuti nel frigorifero dello chef approfondisco un aspetto concreto dell’organizzazione in cucina: ogni prodotto deve avere il suo posto, essere correttamente identificato e pronto per essere utilizzato al momento giusto.
Diventa più facile essere creativi.
Diventa più facile concentrarsi sul cliente.
L'organizzazione non limita il lavoro.
Gli permette di esprimersi al meglio.
La lezione più importante
Se oggi dovessi dare un consiglio a un giovane cuoco, probabilmente non inizierei da una ricetta.
Gli insegnerei a organizzare una giornata di lavoro.
A gestire un frigorifero.
A pianificare una produzione.
A valorizzare ogni ingrediente.
Perché dopo tanti anni di cucina ho capito che il problema non è cucinare.
Il problema è arrivare al momento di cucinare senza essersi preparati prima.
La differenza tra una cucina che rincorre il servizio e una cucina che lo domina sta tutta lì.
Il servizio non si vince durante il servizio. Si vince prima.
Nota personale
Con il passare degli anni ho scoperto che la vera professionalità non consiste nel fare gesti spettacolari o ricette complicate.
Consiste nel ripetere ogni giorno le stesse procedure con attenzione, metodo e rispetto.
La cucina è fatta di passione.
Ma la qualità nasce dall'organizzazione.
Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.
