Timballo di riso al ragù bianco di mare e limone

Ci sono piatti che nascono quasi per caso, dalla necessità di valorizzare quello che abbiamo a disposizione.

Questo timballo nasce da un ragù bianco di mare, arricchito dalla freschezza del limone e completato da una vellutata di fumetto di pesce, limone e prezzemolo.

Il risultato è un piatto semplice nella struttura, ma equilibrato nei sapori: la delicatezza del riso e del mare incontra la nota agrumata della salsa, che dona freschezza e leggerezza al piatto.

Per 10 persone

700 g di riso Parboiled
350 g di ragù di mare
circa 1,8–2 l di fumetto leggero di mare
100 g di burro
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
scorza di 2 limoni
olio EVO, sale q.b.

Per la vellutata di pesce al limone

• 1,5 l di fumetto di pesce
• succo di 1 limone
• scorza grattugiata di 2 limoni
• amido di mais q.b.
• prezzemolo tritato finemente q.b.

Procedimento

Preparare un fumetto di mare leggero e utilizzarlo per la cottura del Riso.

Cuocere il riso lasciandolo leggermente più al dente rispetto a un normale risotto, perché dovrà essere successivamente raffreddato e rigenerato.

A fine cottura togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il Parmigiano.

Aggiungere la scorza di limone grattugiata finemente, utilizzando solo la parte gialla.

Lasciare abbassare leggermente la temperatura del risotto, quindi incorporare delicatamente il ragù di mare. Non deve essere cotta eccessivamente: vogliamo che rimanga riconoscibile e dia freschezza al timballo.

Riempire gli stampini, pressando leggermente, livellare e raffreddare rapidamente.

Al momento del servizio rigenerare in forno a 180 °C per circa 10 minuti, verificando la temperatura al cuore.

Servire il timballo con la vellutata di pesce al limone, completando con una grattugiata finissima di scorza di limone e prezzemolo.

Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.

Claudio Pucci