Semifreddo all’Aleatico dell’Elba con Cuore di Pesca e Amaretti

Un dolce nato dal cuore dell’Isola d’Elba

Ci sono ricette che nascono da un’idea e altre che nascono da un luogo.

Questo semifreddo all’Aleatico dell’Elba con cuore di pesca e amaretti è il mio personale omaggio all’isola che mi ha accolto e mi ha dato da vivere per tanti anni. Tra queste coste ho trascorso gran parte della mia vita professionale, crescendo come cuoco e come persona.

Ho voluto racchiudere in un solo dessert alcuni dei sapori che più rappresentano questo territorio: l’intensità aromatica dell’Aleatico dell’Elba, la dolcezza della pesca e la nota croccante degli amaretti. Un equilibrio di profumi, consistenze ed emozioni che racconta il legame profondo con una terra straordinaria.

Ogni volta che preparo questo dolce non porto semplicemente un dessert in tavola: porto un ricordo, un ringraziamento e un pezzo della mia storia.

Un dessert elegante che racchiude i profumi dell’Isola d’Elba. Il carattere aromatico dell’Aleatico DOCG si unisce alla dolcezza della pesca e alla nota croccante degli amaretti, creando un equilibrio di consistenze e sapori. Un dolce raffinato, ideale per concludere un menu estivo o una cena importante.

Ingredienti (circa 30 monoporzioni)

Per il semifreddo all’Aleatico

• 750 ml di latte intero
• 750 ml di vino Aleatico dell’Elba
• 250 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
• 350 g di zucchero semolato
• 150 g di maizena
• 600 g di meringa italiana
• 3.500 ml di panna fresca montata

Per il cuore

• 1.900 g di gelatina di pesca
• 300 g di amaretti sbriciolati

Preparazione

Portare a ebollizione il latte con il vino Aleatico.

A parte mescolare tuorli, zucchero e maizena fino a ottenere un composto omogeneo.

Versare il liquido caldo sul composto e cuocere come una classica crema pasticcera, mescolando continuamente fino a raggiungere la giusta consistenza.

Lasciare raffreddare completamente.

Incorporare delicatamente la meringa italiana e successivamente la panna montata, effettuando movimenti dal basso verso l’alto per mantenere il composto leggero e arioso.

Riempire gli stampi in silicone fino a metà, inserire al centro un cuore di gelatina di pesca e completare con altro semifreddo.

Abbattere rapidamente la temperatura e conservare in congelatore.

Sformare circa 15 minuti prima del servizio.

Finitura

Decorare con:

• una fettina di pesca cotta sottovuoto;
• amaretti sbriciolati;
• foglioline di menta fresca;
• qualche goccia del liquido di cottura della pesca.

Consigli dello Chef

La presenza dell’Aleatico dona al semifreddo un profumo intenso ma elegante. Il cuore di pesca introduce una piacevole sorpresa al taglio, mentre gli amaretti aggiungono una nota croccante che completa il dessert senza coprire la delicatezza del vino.