Verdure cotte sottovuoto
Il metodo professionale di Cucina in Equilibrio
Le verdure cotte sottovuoto rappresentano una delle tecniche piĆ¹ versatili della cucina professionale.
Questa lavorazione permette di preservare il colore naturale, la consistenza, il sapore e gran parte delle caratteristiche organolettiche degli ortaggi, offrendo al tempo stesso un’organizzazione del lavoro piĆ¹ efficiente, e hanno una duttilitĆ incredibile
Negli anni ho perfezionato un metodo semplice, affidabile e facilmente replicabile, che mi ha consentito di avere verdure sempre pronte all’uso per buffet, contorni, primi piatti, secondi e preparazioni gastronomiche.
In questa pagina condividerĆ² il mio metodo di lavoro, nato da oltre cinquant’anni di esperienza nelle cucine professionali.
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Il sale bilanciato
Per ottenere una sapiditĆ equilibrata utilizzo una miscela composta da:
* 960 g di sale fino
* 680 g di zucchero
Per ogni chilogrammo di verdure aggiungo:
* 20 g di sale bilanciato
* 50 g di olio extravergine di oliva
Le verdure vengono confezionate sottovuoto al 99,9%, cotte alla temperatura specifica per ogni tipologia, abbattute rapidamente e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
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Le schede delle verdure
Ogni ortaggio ha esigenze diverse. Per questo motivo troverai una scheda dedicata a ciascuna verdura, con:
* temperatura di cottura;
* tempo di cottura;
* taglio consigliato;
* conservazione;
* utilizzi in cucina;
* consigli pratici maturati sul campo.
Le schede disponibili
* Carote
* Zucchine
* Peperoni
* Cipolle
* Finocchi
* Broccoli
* Cavolfiore
* Fagiolini
* Piselli
* Patate
* Zucca
* Asparagi
(L’elenco sarĆ aggiornato con nuovi contenuti.)
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Dalla tecnica al piatto
Ogni verdura sarĆ poi utilizzata in ricette pratiche, per dimostrare come una corretta preparazione possa semplificare il lavoro quotidiano senza rinunciare alla qualitĆ .
L’obiettivo di questa sezione ĆØ condividere un metodo di lavoro concreto, frutto dell’esperienza maturata in anni di cucina professionale, affinchĆ© possa essere utile sia agli appassionati sia ai professionisti del settore.
La cipolla pronta all’uso: un piccolo segreto che fa risparmiare tempo
In una cucina professionale il tempo ĆØ una risorsa preziosa. Per questo motivo preparo in anticipo la cipolla in vaso, giĆ cotta e pronta all’uso.
In questo modo elimino alcune delle operazioni piĆ¹ ripetitive della giornata:
* sbucciare la cipolla;
* tagliarla o tritarla;
* cuocerla ogni volta da capo.
Mi basta aprire il vaso e utilizzare la quantitĆ necessaria direttamente per soffritti, sughi, risotti, brasati, stufati, ripieni e moltissime altre preparazioni.
Oltre al notevole risparmio di tempo, questo sistema garantisce una qualitĆ costante, riduce gli sprechi e rende l’organizzazione della cucina molto piĆ¹ efficiente.
