Ragù di Cinghiale

Un ragù ricco di sapore, perfetto per la pasta fresca e la cucina della tradizione

Il ragù di cinghiale è una preparazione tipica della cucina toscana, caratterizzata da una lunga cottura che rende la carne morbida e ricca di gusto.

La marinatura nel vino rosso attenua il sapore intenso della selvaggina, mentre il fondo di carne e la salsa di pomodoro conferiscono equilibrio e profondità al sugo. È ideale per pappardelle, tagliatelle, gnocchi e polenta.

🧾 Ingredienti

• 3 kg di spalla di cinghiale
• 2 kg di mirepoix (cipolla, sedano e carota)
• 200 ml di olio di semi di girasole
• 40 g di sale aromatico
• 200 g di concentrato di pomodoro
• 500 ml di vino rosso
• 100 g di burro
• 1.500 g di salsa di pomodoro
• 3 kg di sugo di carne
• 2 foglie di alloro

👨‍🍳 Procedimento

Taglia la carne di cinghiale a pezzi e lasciala marinare per una notte nel vino rosso, eliminando eventuali odori troppo intensi.

Il giorno successivo scolala accuratamente e asciugala.

Rosola la carne in una casseruola con poco olio fino a ottenere una colorazione uniforme. Una volta ben rosolata, scolala e tienila da parte.

Nella stessa casseruola prepara un soffritto con la mirepoix tritata finemente. Quando le verdure saranno ben appassite, aggiungi nuovamente la carne.

Regola con il sale aromatico e lascia insaporire qualche minuto.

Incorpora il concentrato di pomodoro e fallo tostare leggermente.

Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente la parte alcolica.

Aggiungi la salsa di pomodoro, il sugo di carne e le foglie di alloro.

Copri e lascia cuocere lentamente per alcune ore, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un ragù ricco, morbido e ben legato.

Se necessario regola la densità durante la cottura con poco brodo o altro fondo di carne.

Il consiglio dello chef

Il segreto di un ottimo ragù di cinghiale è la pazienza.

Una cottura lenta permette al collagene della carne di trasformarsi in gelatina, rendendo il sugo cremoso e la carne estremamente morbida.

Preparato il giorno prima risulterà ancora più buono, perché tutti gli aromi avranno il tempo di amalgamarsi perfettamente.

Idee di utilizzo

Questo ragù è ideale con:

• pappardelle fresche
• tagliatelle all’uovo
• gnocchi di patate
• gnocchi di mais
• polenta morbida
• lasagne rustiche
• crespelle salate
• tortelli di patate