Ragù di cinghiale

3000 g. Spalla di cinghiale 2000 g. Mirepoix 200 ml. Olio di semi di girasole 40 g. Sale profumato 200 g. Concentrato di pomodoro 500 ml. Vino rosso 100 g. Burro 1500 g. Salsa di pomodoro 3000 g. Sugo di carne Procedimento Lasciare a bagno per una notte la polpa di cinghiare con gli odori e il vino rosso Scolare dal vino e tritare la polpa di cinghiale e farla rosolare sgranando la carne e scolare. Preparare un soffritto con la cipolla il sedano e la carota tagliata a piccola bronoise,quando sarà rosolata aggiungere la carne sgrassata salare con il sale profumato e far rosolare ulteriolmente, aggiungere il concentrato e bagnare con il vino rosso. Aggiungere la salsa di pomodoro e il sugo di carne 2 foglie di alloro e far cuoccere