Bavarese a base di frutta secca

500 g. Crema inglese 135 g. Pasta nocciola 12 g. Gelatina animale in polvere 100 g. Zucchero saccarosio 500 ml. Panna fresca liquida Procedimento Mescolare delicatamente la crema con la pasta nocciola. Sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita con 5 volte l’acqua del suo peso,aggiungere una piccola parte di panna semi montata. Versare una piccola parte di composto sulla gelatina per stemperare infine mescolare i due corpi delicatamente con il leccapentole.Mettere il composto in stampi e congelare rapidamente. Per servire tirare fuori dal congelatore 2 ore prima e mettere in frigo a +4

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Hache di mare con insalata di finocchi

500 g. Polpo lesso 300 g. Seppie cotte sottovuoto 200 g. Gamberi cotti sottovuoto 5 g. Prezzemolo tritato 50 g. Citronette 15 ml. Aceto Bianco 40 g. Cozze pulite sgusciate 200 g. Finocchi Procedimento Tagliare e pezzettoni il polpo,la seppie e i gamberi. Mattere nel cutter e tritare a impulsi tutti gli ingredienti in modo da tritare non troppo finemente. Condire con la citronette aggiungere un goccio di aceto e il prezzemolo tritato. In un coppa pasta inserire un po’ di composto e pressare bene,posizionare al centro del piatto e aggiungere sopra una julienne fine di finocchio condita con olio e limone

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Turbante di filetto di pesce con scarola

2000 g. Scarola 50 g. Acciughe salate ll Barre M 20 g. Aglio 1 pz. Peperoncino 50 g. Pane carrè profumato Vedi ricetta R3567 30 g. Uvetta 20 g. Mandorle affettate 1400 g. Filetto di pesce fresco ( a vostra scelta,cernia,branzino,ombrina ecc.) Procedimento Lavare la scarola e tagliarla a tocchi. Mettere nelle teglie bucate e passarle in forno a vapore a 100C° per 4 minuti. Lasciar raffeddare Preparare un fondo con l’aglio tritato le alici dissalate e il peperoncino,quando e rosolato aggiungere la scarola e far cuocere. Quando e quasi cotta aggiungere l’uvetta passa ammollata e le mandorle a fette tostate. A cottura ultimata aggiungere il pane profumato in modo da legare un po’. Spruzzare i pirottini in alluminio mono porzione con burro spray. Avvolgere il filetto di pesce pulito e parato nel pirottino,riempire con la farcia alla scarola,spolverare con un po di pane profumato. Cuocere in forno a misto vapore a 170C° con 20% di umidità per 8/10 minuti

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Seppie con patate e olive taggiasche

600 g. Seppie cotte in sottovuoto 350 g. Patate cotte sottovuoto 50 g. Olive tagg. in salamoia 100 g. Pomodori maturo Procedimento Tagliare a julienne la seppia, aprire le patate cotte sottovuoto a julienne e scolare. Sbollentare il pomodoro,togliere la pelle dividere in 4 e tagliare a julienne. Mettere tutto in una ciotola aggiungere le olive taggiasche snocciolate e condire con citronette,aggiustare di sale. Mettere nei coppa pasta,sformare al centro del piatto e decorare a piacere.

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Cucina in Equilibrio di Claudio Pucci

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