Coniglio cotto sottovuoto
Il tonno di coniglio ĆØ una preparazione della tradizione che trova nella cottura sottovuoto uno strumento particolarmente efficace.
La cottura controllata permette di ottenere una carne morbida e succosa, preservandone sapore e caratteristiche. Una volta cotto e disossato, il coniglio puĆ² essere utilizzato in diverse preparazioni: insalate, antipasti, primi piatti, farciture o secondi.
Una preparazione semplice nella sua struttura, ma che dimostra come una tecnica precisa possa trasformare una materia prima e renderla estremamente versatile.
Ingredienti
- 1,7 kg di cosce di coniglio
- 32 g di sale bilanciato per carni bianche
- 110 ml di olio extravergine di oliva
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
Procedimento
Eliminare l’eventuale grasso in eccesso dalle cosce di coniglio e massaggiarle con il sale bilanciato.
Inserire le cosce nei sacchetti da cottura insieme all’olio extravergine di oliva, al rosmarino e alla salvia. Confezionare sottovuoto al 99,9%.
Cuocere:
- a vapore a 75 °C per 3 ore, oppure
- a 80 °C per circa 1 ora, in base all’attrezzatura utilizzata.
Al termine abbattere rapidamente la temperatura e conservare il liquido di cottura.
Disossare accuratamente le cosce e sfilacciare la carne a julienne.
Suddividere la polpa in quattro sacchetti, aggiungendo in ciascuno una parte del liquido di cottura. Confezionare nuovamente sottovuoto.
Per una lunga conservazione, pastorizzare i sacchetti a 85 °C a vapore per 15 minuti, quindi abbattere rapidamente la temperatura.
Utilizzo
Tonno di coniglio con verdure in agrodolce
Una preparazione pensata per il servizio: il tonno di coniglio, giĆ cotto e confezionato sottovuoto, viene semplicemente aperto, condito con olio extravergine di oliva e completato con la giardiniera di verdure in agrodolce, anch’essa preparata e conservata sottovuoto.
Due preparazioni, una tecnica comune e un piatto pronto da assemblare al momento del servizio.
Consigli dello Chef
Conservare sempre una parte del liquido di cottura insieme alla carne: durante la rigenerazione restituisce succositĆ e concentra tutto il sapore del coniglio.
Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano
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