Palamita Sott’Olio

Una conserva artigianale che valorizza uno dei pesci più saporiti del Mediterraneo. La cottura in salamoia e la successiva conservazione sott’olio permettono di ottenere una carne morbida, compatta e ricca di gusto.

Dose ricetta

Per 8 kg di palamita.

Ingredienti

Per la cottura

• 8 kg di palamita
• 7 litri di acqua
• 630 g di sale grosso
• 40 ml di aceto bianco

Per la conservazione

• 2 litri di olio di semi di girasole
• 10 foglie di alloro
• 5 g di pepe nero in grani

Procedimento

Pulire accuratamente la palamita eliminando testa e coda e ricavare tranci dello spessore di circa 5–6 cm.

Lavare i tranci sotto acqua corrente, preferibilmente acqua di mare oppure acqua fredda, lasciandoli a bagno per circa 2 ore per eliminare ogni residuo di sangue e ottenere una carne più delicata.

Preparare una salamoia con acqua, sale grosso e aceto bianco. Immergere completamente i tranci e cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore, mantenendo una leggera ebollizione e il coperchio sulla casseruola per limitare l’evaporazione.

Terminata la cottura, estrarre delicatamente il pesce e lasciarlo sgocciolare.

Avvolgere i tranci in un canovaccio pulito e lasciarli riposare in un luogo fresco per 5–6 ore, in modo da eliminare l’umidità residua.

Disporre la palamita nei vasi sterilizzati oppure nei sacchetti per sottovuoto, aggiungendo l’olio di semi, le foglie di alloro e alcuni grani di pepe nero.

Conservazione

Metodo tradizionale

Chiudere i vasi e pastorizzare in acqua bollente. Lasciare raffreddare completamente prima di riporre in dispensa.

Metodo sottovuoto

Confezionare nei sacchetti da cottura con l’olio e gli aromi, sigillare sottovuoto e sterilizzare in forno a vapore a 85 °C per 10 minuti. Abbattere rapidamente la temperatura e conservare in frigorifero.

Utilizzo

La palamita sott’olio è ideale per:

• antipasti;
• insalate;
• bruschette;
• primi piatti;
• piatti freddi;
• buffet;
• panini gourmet.

Nota dello Chef

La palamita è spesso considerata un pesce “povero”, ma se lavorata correttamente offre una carne compatta e saporita, molto simile al tonno. Il metodo sottovuoto permette una conservazione ordinata e sicura, mantenendo inalterate morbidezza e profumo, oltre a rendere il prodotto immediatamente pronto all’uso.