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Spiedini di mare grigliati con pesce cotto sottovuoto
La precisione del sottovuoto incontra il sapore della griglia Gli spiedini di mare sono una preparazione classica della cucina mediterranea, apprezzata per…
Leggi tutto: Spiedini di mare grigliati con pesce cotto sottovuotoEtichette
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La gestione delle scorte nella cucina professionale: inventario, rotazione e conservazione
L’organizzazione di una cucina professionale non dipende esclusivamente dalla capacità di preparare e presentare correttamente i piatti. Una parte fondamentale del lavoro…
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Risotto Carnaroli e Venere con pere caramellate e crema di gorgonzola
L’incontro tra il riso Carnaroli e il riso Venere dà origine a un risotto dal carattere particolare, nel quale la cremosità della…
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Tiramisù al limone
Un tiramisù fresco e profumato, dove il carattere del limone prende il posto del caffè e del cacao, lasciando spazio a…
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Oli aromatizzati sottovuoto: tecnica, preparazione e sicurezza
Gli oli aromatizzati rappresentano una risorsa interessante nella cucina professionale. Permettono di arricchire una preparazione con profumi e sfumature aromatiche, senza necessariamente…
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Le spume nella cucina professionale: tecniche classiche e moderne
Le spume rappresentano una delle preparazioni più interessanti della cucina professionale, perché permettono di trasformare salse, creme e altri ingredienti in consistenze…
Leggi tutto: Le spume nella cucina professionale: tecniche classiche e moderneEtichette
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Funghi: caratteristiche, varietà dell’Arcipelago Toscano e utilizzo nella cucina professionale
Dal bosco alla tavola: un patrimonio di profumi, tradizioni e conoscenze I funghi rappresentano uno degli ingredienti più affascinanti della cucina. Non…
Leggi tutto: Funghi: caratteristiche, varietà dell’Arcipelago Toscano e utilizzo nella cucina professionaleEtichette
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Torta di formaggio
La torta di formaggio è un antipasto salato preparato alternando strati di pancarré leggermente bagnato nella panna a fette di Gorgonzola dolce…
Leggi tutto: Torta di formaggioEtichette
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Perché amo ancora questo lavoro
Quando ho iniziato a lavorare in cucina, nel 1974, non potevo immaginare che questo mestiere avrebbe accompagnato tutta la mia vita. Allora…
Leggi tutto: Perché amo ancora questo lavoroEtichette
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Crespelle alla partenopea
Le crespelle alla partenopea sono un primo piatto ricco e delicato, in cui la morbidezza della crespella incontra il sapore del prosciutto…
Leggi tutto: Crespelle alla partenopeaEtichette
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La cucina molecolare al servizio della cucina classica: innovare senza stravolgere
La tradizione incontra la conoscenza La cucina è in continua evoluzione. Cambiano le attrezzature, si approfondiscono le conoscenze scientifiche e vengono sviluppati…
Leggi tutto: La cucina molecolare al servizio della cucina classica: innovare senza stravolgereEtichette
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Il salmone: caratteristiche, lavorazione e utilizzo nella cucina professionale
Il salmone è uno dei pesci più apprezzati nella cucina professionale per la qualità delle carni, la versatilità gastronomica e le numerose…
Leggi tutto: Il salmone: caratteristiche, lavorazione e utilizzo nella cucina professionaleEtichette
di Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano
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Le Basi
Basi di cucina
Fondi, brodi e fumetti
Salse, condimenti ed emulsioni
- Base aromatica asiatica al curry rosso
- Citronette
- Le mie salse al pesce azzurro
- Pesto di sedano
- Pesto rosso di pomodori secchi
- Sale profumato
- Salsa agrodolce
- Salsa al cocco e peperoncini
- Salsa al grana padano o parmigiano
- Salsa al granchio porro
- Salsa alla senape, miele e panna
- Salsa alle erbe aromatiche
- Salsa balsamica
- Salsa besciamella classica
- Salsa di noci
- Salsa di pomodoro
- Salsa fonduta valdostana
- Salsa suprema allo zafferano
- Salsa tartara
- Salsa tropicale agrodolce all’ananas
- Salsa verde della casa
- Salsa Voronoff
- Salsa yogurt mediterranea
- Sugo di carne
- Vellutata
- Vinaigrette brasiliana
Creme, puree e preparazioni vegetali
Impasti, paste e panature
Marinature, salamoie e conservazioni
- Acciughe marinate
- Palamita sott’olio
- Pesce spada affumicato a freddo (o marinato)
- Polpo cotto per la conservazione sottovuoto
- Salamoia secca aromatica per pesce
- Sali bilanciati per cottura sottovuoto
- Salmone marinato agli agrumi
- Salmone marinato in marinata liquida
- Soluzione salina per la cottura delle verdure sottovuoto
- Tonno marinato e affumicato a freddo
Farciture, ripieni e preparazioni
Gel, finiture e basi moderne
Tecniche e cultura professionale
- I fondi di cucina
- Il dizionario dello Chef: la terminologia della cucina professionale
- Il fondo bruno: tecnica, estrazione e applicazioni professionali
- La besciamella e il roux: tecnica, struttura e applicazioni professionali
- La cottura dei legumi: ammollo, temperatura e consistenza
- La maionese e le emulsioni: tecnica, stabilità e applicazioni professionali
- La mantecatura del risotto: amido, grassi e temperatura
Basi di pasticceria ▾
Creme e cremosi
- Crema al cacao
- Crema al Marsala
- Crema inglese
- Crema pasticciera
- Crema pasticciera al cioccolato
- Crema pasticciera al limone
- Crema pasticciera al limone per tiramisù
- Crema pasticciera alla frutta
- Crema vaniglia sottovuoto
- Crema vellutata di mele Renette e vaniglia
- Cremoso fondente al 55%
- La crema pasticciera: amidi, temperatura e stabilità
Impasti e basi da forno
Masse montate e biscotti
- Biscotto classico per rotolo – metodo a montata
- Biscotto per rotolo con base tipo pasta choux
- Biscotto savoiardo
- Dacquoise
- Diamantini (biscotti da caffè oppure per crumble)
- Genovese
- Le tre tipologie di meringa: francese, italiana e svizzera
- Masse montate in pasticceria: le principali varianti del Pan di Spagna
- Meringa cotta all’italiana
Bavaresi, mousse e semifreddi
Bagne, sciroppi e preparazioni alla frutta
Glasse, gelatine e finiture
Altre basi e preparazioni
Cottura sottovuoto
Basi e tecniche
Verdure e ortaggi
- Alici marinate su cipolla in agrodolce al limone
- Carciofi cotti sottovuoto
- Carote cotte sottovuoto
- Cipolla bionda in agrodolce con aceto e limone
- Cipolla di Tropea in agrodolce con aceto di lamponi
- Cipolla rossa di Tropea in agrodolce al profumo d’arancia
- Cipolle rosse in agrodolce all’aceto di lampone
- Concassé di pomodoro sottovuoto
- La mia capricciosa
- Lasagne con verdure croccanti e gamberi
- Lasagnette con verdure croccanti e salmone
- Patate cotte sottovuoto
- Peperoni cotti sottovuoto
- Peperoni e cipolle rosse in sottovuoto
- Piselli cotti sottovuoto
- Polpette di nasello e patate
- Polpo grigliato su cipolla rossa in agrodolce al lampone
- Pomodorino pachino cotto sottovuoto
- Radicchio lungo cotto sottovuoto
- Sedano cotto sottovuoto
- Sedano rapa cotto sottovuoto
- Verdure cotte sottovuoto
- Verdure in agrodolce a cubetto sottovuoto
- Verdure in agrodolce sottovuoto
- Zucchine cotte sottovuoto
Pesci e molluschi
- Calamari alla diavola
- Calamari cotti sottovuoto
- Cozze al naturale sottovuoto
- Cuore di baccalà cotto a bassa temperatura in sottovuoto
- Fumetto di pesce sottovuoto
- Gamberi cotti sottovuoto
- Il mare in punta di dita
- Insalata di calamari alla brace, zucchine e mandorle tostate
- Insalata di mare appetitosa
- Insalatina di rucola, melone giallo e gamberi al lime e zenzero
- La forza del sottovuoto: una grigliata di mare pronta in pochi minuti
- Mezzi rigatoni, calamari, crema di piselli e Pachino
- Palamita sott’olio
- Panzanella di mare
- Pescatrice cotta sottovuoto
- Pesce spada a cubi cotti sottovuoto
- Ragù di mare
- Salmone marinato agli agrumi
- Seppie cotte sottovuoto
- Seppie grigliate alle erbe aromatiche in sottovuoto
- Spada alla diavola
- Tonno cotto sottovuoto
- Vongole al naturale sottovuoto
Carni
Molecolare ▾
La cucina molecolare al servizio della cucina classica: innovare senza stravolgere
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Albuwhip Sosa – Le proteine dell’albume nella cucina professionale
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Flaxfiber Sosa – La fibra di lino nella cucina professionale
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Gelatina bovina Sosa – Caratteristiche, Bloom, idratazione e utilizzo nella cucina professionale
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Gelcrem Cold Sosa: caratteristiche e utilizzo nella cucina professionale
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Gelespessa: l’addensante che semplifica le salse nella cucina professionale
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Gomma di guar Sosa – Caratteristiche, dosaggi e utilizzo nella cucina professionale
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La gomma gellano: gelatine stabili al calore al servizio della cucina classica
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La gomma xantana: salse leggere e consistenze moderne al servizio della cucina classica
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La lecitina di soia: le arie aromatiche al servizio della cucina classica
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L’agar-agar: gelatine e consistenze moderne al servizio della cucina classica
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Natur Emul Sosa: caratteristiche e utilizzo nella cucina professionale
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Pectina Fruit NH: caratteristiche e utilizzo nella cucina professionale
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Potatowhip Sosa – Le proteine di patata nella cucina professionale
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Proespuma: spume calde e fredde al servizio della cucina classica
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Sojawhip Sosa – Le proteine della soia nella cucina professionale
Biblioteca dello Chef – Ingredienti
Orto e Aromi
Dispensa dello Chef
- Aceti e prodotti acidificati
- Addensanti
- Amidi
- Burro e grassi alimentari
- Cacao e cioccolato
- Cereali in grani
- Farine, semole e amidi
- Formaggi
- Frutta a guscio
- Frutta candita
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- Latte e derivati
- Legumi
- Lieviti e agenti lievitanti
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- Oli alimentari
- Riso
- Sale e sali alimentari
- Uova e ovoprodotti
- Zuccheri e dolcificanti
I SEGRETI DELLE BASI – CUCINA
- Il fondo bruno
- La maionese e le emulsioni
- La mantecatura del risotto
- La besciamella e il roux
- La cottura dei legumi
I SEGRETI DELLE BASI – PASTICCERIA
Organizzazione della cucina
- La cucina organizzata
- Organizzare il servizio: preparare prima per lavorare meglio durante il servizio
- La gestione delle preparazioni in cucina
- Come etichettare correttamente le preparazioni
- Schede operative per la cucina
- Una comanda, due funzioni: il mio metodo
- Il Food Cost
Tecniche di cucina professionale
- Il sottovuoto in cucina professionale
- Dal bagnomaria al forno trivalente
- Dalla brace al sottovuoto: due tecniche
- Dall’arrosto tradizionale alla bassa temperatura
- La grigliata perfetta inizia il giorno prima
- Marinare il pesce
- I contorni di cucina alberghiera
Menu e servizio
- Il menu equilibrato
- Preparare 100 colazioni
- L’ultimo ingrediente: il servizio
- Perché in hotel scelgo il tortino di riso al posto del risotto
- Primi piatti gratinati: un valido vantaggio per il servizio
- Zuppe, creme e vellutate: organizzare il primo piatto caldo nel servizio alberghiero
Sicurezza e controllo
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Creme e cremosi
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- Crema vaniglia sottovuoto
- Crema vellutata di mele Renette e vaniglia
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- La crema pasticciera: amidi, temperatura e stabilità
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Masse montate e biscotti
- Biscotto classico per rotolo – metodo a montata
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- Le tre tipologie di meringa: francese, italiana e svizzera
- Masse montate in pasticceria: le principali varianti del Pan di Spagna
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Cottura sottovuoto
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I SEGRETI DELLE BASI – PASTICCERIA
Indice per la cucina professionale
Organizzazione della cucina
- La cucina organizzata
- Organizzare il servizio: preparare prima per lavorare meglio durante il servizio
- La gestione delle preparazioni in cucina
- Come etichettare correttamente le preparazioni
- Schede operative per la cucina
- Una comanda, due funzioni: il mio metodo
- Il Food Cost
Tecniche di cucina professionale
- Il sottovuoto in cucina professionale
- Dal bagnomaria al forno trivalente
- Dalla brace al sottovuoto: due tecniche
- Dall’arrosto tradizionale alla bassa temperatura
- La grigliata perfetta inizia il giorno prima
- Marinare il pesce
- I contorni di cucina alberghiera
Menu e servizio
- Il menu equilibrato
- Preparare 100 colazioni
- L’ultimo ingrediente: il servizio
- Primi piatti gratinati: un valido vantaggio per il servizio
- Zuppe, creme e vellutate: organizzare il primo piatto caldo nel servizio alberghiero
- Perché in hotel scelgo il tortino di riso al posto del risotto