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Il Food Cost nella cucina professionale: conoscere il costo reale di ogni piatto
Il controllo dei costi come strumento di organizzazione e gestione della cucina. Introduzione In una cucina professionale non basta saper preparare un…
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L’isola d’Elba nella mia cucina
Il Valleverde: dove tutto è cominciato Era il 1976 e avevo appena diciassette anni. Un giorno, a Torino, mio cugino, più grande…
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Primi piatti gratinati: un valido vantaggio per il servizio
Nel servizio di un hotel, un ristorante o una grande tavola, il primo piatto è spesso il momento più delicato: deve arrivare…
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Scaloppe di vitello gratinate con asparagi e Fontina
Scaloppe di vitello gratinate con asparagi e Fontina Un incontro tra sapori tradizionali e consistenze avvolgenti: queste scaloppe di vitello gratinate uniscono…
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Ortaggi a frutto
Ortaggi a frutto Gli ortaggi a frutto sono una famiglia ampia e particolarmente interessante per la cucina. Sono quei vegetali nei quali…
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Vellutata di asparagi
Una ricetta della cucina del Windschar Introduzione Ci sono preparazioni che nascono dalla ripetizione quotidiana e diventano parte del patrimonio di…
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I contorni di cucina alberghiera: tredici preparazioni, una lezione di precisione
Tredici preparazioni, una lezione di precisione Durante la mia esperienza al Windschar, sotto la guida dello chef Alexander Nocker, ho affrontato preparazioni che…
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